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Autor: innograin

Maillard y caramelización (el color del pan)

Maillard y caramelización (el color del pan)

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En esta entrada vamos a hablar de los cambios de color que se producen en el horneado, o cualquier otro tratamiento térmico. En un principio las partes internas de los productos no superan los 100ºC, y en este caso apenas se producen cambios en el color. Por lo que el color de estas partes estará influenciado por el color de los ingredientes utilizados en la formulación, pero este no cambiará significativamente en el horneado. Esto ocurre en todos aquellos productos…

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Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

Masas madre y salud (comentarios a la última revisión)

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Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…

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Reflexiones para el futuro

Reflexiones para el futuro

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Los meses de julio y agosto, en los que la gente suele tener vacaciones (o mucho más trabajo) en España, y donde siempre bajan las visualizaciones del blog, vamos a relajar un poco el ritmo de los post. En principio no tenemos pensado realizar ninguna entrada. Esto también nos servirá para cargar las pilas para el nuevo curso, y seguir preparando nuevos temas para el curso que viene. Hoy en el blog voy a hacer una pequeña reflexión sobre el…

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Kosher y Halal

Kosher y Halal

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Algunas religiones tienen restricciones en cuanto a la dieta y la comida. El cumplimiento de estas depende del grado de religiosidad de la persona. Pero si pretendes que tus productos puedan venderse en ciertas comunidades es necesario tenerlas en cuenta. Las más conocidas, y que afectan a un mayor colectivo, son las restricciones asociadas a las comunidades judía y árabe, y es de las que vamos a hablar en esta entrada. No obstante, también es importante saber que en muchos…

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Pizzas

Pizzas

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La pizza es un producto de origen italiano que se ha popularizado en todo el mundo. En principio fueron los emigrantes italianos los que llevaron este producto a países como Argentina o Estados Unidos. Pero posteriormente ha viajado por todo el mundo debido a que es un producto con muy buena acogida por el consumidor, relativamente sencillo de elaborar, con un bajo coste, y que puede sustituir a una comida. También ha ayudado a su expansión la relativa facilidad para…

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Empanadas y empanadillas

Empanadas y empanadillas

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Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…

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¿Cómo hacer una buena harina?

¿Cómo hacer una buena harina?

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El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…

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Hojaldres y cruasanes

Hojaldres y cruasanes

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En esta entrada abordaremos las masas hojaldradas, tanto con como sin fermentación. Estas masas hojaldradas constituyen la base de distintos productos como las palmeras o las milhojas. Entre las masas hojaldradas fermentadas las más famosas son las que constituyen la base de los cruasanes. La elaboración de estos productos se basa en la formación de una estructura con capas intercaladas de grasa y masa. Para ello se elabora una masa a partir de harina, agua, grasa y sal, como ingredientes…

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Panes del mundo. Muffins ingleses

Panes del mundo. Muffins ingleses

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La mayoría de los panes se hornean, pero ya hemos visto panes que se cuecen dentro de latas, panes que reciben un escaldado antes de la cocción, existen panes que se cuecen al vapor y otros que se fríen. Hoy vamos a ver un pan que se tuesta en un grill o una sartén. Lo primero que debemos destacar es el nombre. Estos panes se conocen internacionalmente como English muffins (vamos a traducirlo como muffin inglés, aunque tampoco me convence…

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Panes del mundo. Panes cocidos al vapor

Panes del mundo. Panes cocidos al vapor

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Los panes cocidos al vapor son típicos de China, donde surgieron hace unos 2000 años, al menos. Estos panes se originaron en la zona norte de del país, ya que era una zona productora de trigo. Posteriormente se popularizaron en otras zonas del sur de China, y en países cercanos, como Japón o el sudeste asiático. En China, junto con los noodles, la elaboración de panes cocidos al vapor es el principal destino de las harinas de trigo. Hoy en…

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