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Bizcochos IV: Formulación

Bizcochos IV: Formulación

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Hablar de la formulación de un bizcocho es algo muy difícil ya que existen multitud de recetas que dependerán del tipo de bizcocho que se pretenda obtener. No obstante es posible dar algunas recomendaciones generales, aunque siempre hay que tener en cuenta que la forma de obtener el batido y las características del bizcocho final deseado pueden hacer aconsejable alguna variación. En la web podemos encontrar muchas formulaciones basadas en unidades como tazas, cucharadas o cucharaditas. Estas fórmulas son muy…

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Productos sin azúcar (o con menos azúcar)

Productos sin azúcar (o con menos azúcar)

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Hoy la entrada es un poco más larga de lo normal, pero no me atrevo a dividirla en dos. Así que ánimo. Y he tratado de resumir muchos aspectos sobre edulcorantes intensivos y polioles, ya que dan para mucho. Pero seguro que si os interesa podréis encontrar información en libros y artículos. Habíamos hablado de las funciones del azúcar en panificación y otros productos horneados, pero todavía no habíamos hablado de como reducir la cantidad de este ingrediente o sustituirlo…

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Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

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Retomamos el curso sobre panificación. En esta entrega, después de hablar de conceptos básicos, ingredientes y aditivos, completamos todo el procesado. Como siempre mantenemos los temas ya tratados. En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas…

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Bizcochos. Procesado

Bizcochos. Procesado

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Tras hablar de aspectos generales sobre la elaboración de bizcochos y del papel de cada uno de los ingredientes mayoritarios, en esta entrada vamos a bordar el modo de elaboración y como influyen las variables elegidas en cada uno de los pasos del proceso. Este proceso es sencillo, y se basa en un mezclado y batido de los ingredientes y un horneado posterior. Sin embargo hay distintos modos de realizar estos pasos, especialmente el batido de los ingredientes. Mezclado y…

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Bizcochos. Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

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Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria…

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Bizcochos. Conceptos básicos

Bizcochos. Conceptos básicos

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El término bizcocho engloba a una gran variedad de productos. Estos productos se diferencian tanto en su formulación como en su elaboración, pero todos ellos se basan en la formación de un batido, con incorporación de aire, seguido de un horneado. En este horneado el batido se expande, bien por el incremento de volumen del aire ocluido al elevarse la temperatura, bien por la acción de un agente impulsor o gasificante, y en algunos casos por la acción de levaduras….

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Novedades 2023-2024

Novedades 2023-2024

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Como todos los finales de año me gusta hacer un repaso a la evolución del Blog y del grupo de trabajo. Y adelantaros las nuevas ideas para el nuevo año. Pero antes de nada me gustaría aprovechar para desearos unas muy felices fiestas navideñas y un estupendo 2024 a todos los subscriptores y seguidores del blog. Sé que muchos llegáis a estas entradas a través de mis anuncios en LinkedIn, o a través de búsquedas en internet, pero si os…

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Rebozados y Empanados. Calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

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Llegamos a la última entrada sobre los rebozados y empanados, y en ella vamos a hablar de su calidad. Hay que tener en cuenta que los productos rebozados y fritos nunca van a ser productos de gran calidad nutricional. Por tanto, por mucho que intentemos mejorar algún aspecto nutricional, estos cambios suelen modificar también los aspectos sensoriales, empeorando su aceptabilidad. Y ese es el principal atractivo de estos productos, su calidad organoléptica, al que los consumidores no están dispuestos a…

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Alfajores

Alfajores

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Llego mi última semana en Argentina, y no puedo volverme sin dedicar una entrada a uno de los productos más famosos de Argentina, y uno de los más comprados como regalo a los amigos a la vuelta de las personas que visitan este magnifico País. Obviamente estoy hablando de los alfajores. Como podemos intuir el termino proviene del árabe, y por tanto, seguramente tuvo sus orígenes en la inmigración proveniente de España. De hecho, en España hay dos productos locales…

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Rebozados y empanados: Ingredientes II

Rebozados y empanados: Ingredientes II

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Tras hablar de las harinas, elagua y las gomas, seguimos analizando algunos de los ingredientes utilizados en los distintos reboados y empanados. Impulsores (ácidos y bases) Para generar gases (CO2) en el tratamiento térmico se recurre a la inclusión de bicarbonato sódico (potásico si quiere eliminarse el sodio). Pero el bicarbonato necesita reaccionar con iones hidrógeno (H+). Para ello se incorporan ácidos, que liberan estos iones a distintas temperaturas. La cantidad de estos ácidos se determina en función de su…

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