Navegando por
Mes: diciembre 2020

Bicarbonato am贸nico

Bicarbonato am贸nico

El bicarbonato am贸nico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboraci贸n de galletas. A diferencia del bicarbonato s贸dico, el am贸nico no necesita la presencia de sustancias 谩cidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacci贸n del bicarbonato am贸nico, mediante la cual se genera anh铆drido carb贸nico, es la siguiente: NH4HCO3 鈫 NH3 + CO2 + H2O Esta reacci贸n se produce a partir de 34-35潞C. Como se aprecia en la reacci贸n, al descomponerse el bicarbonato am贸nico se genera…

Leer m谩s Leer m谩s

Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

Los impulsores, o levadura qu铆mica, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. Tambi茅n reciben el nombre de levadura qu铆mica o polvo de hornear, principalmente en Iberoam茅rica, como traducci贸n del t茅rmino anglosaj贸n 鈥渂aking powder鈥. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. Tambi茅n se pueden usar en rebozados u otros…

Leer m谩s Leer m谩s

Equipos para control de calidad I: Amasado

Equipos para control de calidad I: Amasado

Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. As铆 hay equipos m谩s ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentaci贸n y otros con el horneado. En…

Leer m谩s Leer m谩s

Novedades

Novedades

En este post solo quer铆a comentaros algunas noticias sobre los trabajos que hacemos en el grupo. En primer lugar informaros de que estamos llevando a cabo un estudio sobre la percepci贸n del consumidor sobre algunos aspectos del pan. Para esto hemos lanzado una encuesta que pod茅is encontrar en este link: Encuesta sobre el consumo y percepci贸n del pan聽 Os agradecer铆amos que la contestaseis, pero especialmente que le dierais difusi贸n, ya que lo que buscamos mayoritariamente son consumidores sin formaci贸n en…

Leer m谩s Leer m谩s

Harinas germinadas

Harinas germinadas

En los 煤ltimos a帽os ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, est谩 llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…

Leer m谩s Leer m谩s

Comentarios al programa 鈥溌縏e lo vas a comer?鈥 dedicado a las masas madre

Comentarios al programa 鈥溌縏e lo vas a comer?鈥 dedicado a las masas madre

En la entrada anterior (http://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/) hablamos de los efectos y ventajas de las masas madre, y de como se ha regulado en Espa帽a la denominaci贸n 鈥減an elaborado con masa madre鈥. Tambi茅n hablamos de las posibles ventajas nutricionales de estos panes, y de otras ventajas de las masas madre. Hasta aqu铆 casi todo lo que he comentado son datos o hechos demostrados. Quiero dejar claro que en esta entrada mucho de lo que voy a comentar son opiniones, y no hechos…

Leer m谩s Leer m谩s