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Mes: diciembre 2020

Bicarbonato amónico

Bicarbonato amónico

El bicarbonato amónico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboración de galletas. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico no necesita la presencia de sustancias ácidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacción del bicarbonato amónico, mediante la cual se genera anhídrido carbónico, es la siguiente: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Esta reacción se produce a partir de 34-35ºC. Como se aprecia en la reacción, al descomponerse el bicarbonato amónico se genera…

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Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

Los impulsores, o levadura química, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. También reciben el nombre de levadura química o polvo de hornear, principalmente en Iberoamérica, como traducción del término anglosajón “baking powder”. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. También se pueden usar en rebozados u otros…

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Equipos para control de calidad I: Amasado

Equipos para control de calidad I: Amasado

Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…

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Novedades

Novedades

En este post solo quería comentaros algunas noticias sobre los trabajos que hacemos en el grupo. En primer lugar informaros de que estamos llevando a cabo un estudio sobre la percepción del consumidor sobre algunos aspectos del pan. Para esto hemos lanzado una encuesta que podéis encontrar en este link: Encuesta sobre el consumo y percepción del pan  Os agradeceríamos que la contestaseis, pero especialmente que le dierais difusión, ya que lo que buscamos mayoritariamente son consumidores sin formación en…

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Harinas germinadas

Harinas germinadas

En los últimos años ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, está llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…

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Comentarios al programa “¿Te lo vas a comer?” dedicado a las masas madre

Comentarios al programa “¿Te lo vas a comer?” dedicado a las masas madre

En la entrada anterior (http://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/) hablamos de los efectos y ventajas de las masas madre, y de como se ha regulado en España la denominación “pan elaborado con masa madre”. También hablamos de las posibles ventajas nutricionales de estos panes, y de otras ventajas de las masas madre. Hasta aquí casi todo lo que he comentado son datos o hechos demostrados. Quiero dejar claro que en esta entrada mucho de lo que voy a comentar son opiniones, y no hechos…

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