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Categor铆a: Aditivos y enzimas

H谩bitos de consumo y percepci贸n de los consumidores

H谩bitos de consumo y percepci贸n de los consumidores

Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta p煤blica sobre distintos aspectos relacionados con la percepci贸n de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos. H谩bitos de compra El 62% de los encuestados compra el pan en panader铆as principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3%…

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Bicarbonato am贸nico

Bicarbonato am贸nico

El bicarbonato am贸nico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboraci贸n de galletas. A diferencia del bicarbonato s贸dico, el am贸nico no necesita la presencia de sustancias 谩cidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacci贸n del bicarbonato am贸nico, mediante la cual se genera anh铆drido carb贸nico, es la siguiente: NH4HCO3 鈫 NH3 + CO2 + H2O Esta reacci贸n se produce a partir de 34-35潞C. Como se aprecia en la reacci贸n, al descomponerse el bicarbonato am贸nico se genera…

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Impulsores o polvos de hornear

Impulsores o polvos de hornear

Los impulsores, o levadura qu铆mica, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. Tambi茅n reciben el nombre de levadura qu铆mica o polvo de hornear, principalmente en Iberoam茅rica, como traducci贸n del t茅rmino anglosaj贸n 鈥渂aking powder鈥. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. Tambi茅n se pueden usar en rebozados u otros…

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Harinas germinadas

Harinas germinadas

En los 煤ltimos a帽os ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, est谩 llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…

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Enzimas II

Enzimas II

Hoy continuamos hablando de enzimas, pero esta vez de enzimas algo menos conocidas que las amilasas, y algunas de ellas de uso muy reciente en panificaci贸n. Pod茅is consultar la entrada anterior sobre enzimas en panificaci贸n, donde habl谩bamos de aspectos generales y amilasas, en el siguiente enlace. Y os recordamos que pod茅is subscribiros al blog (en la parte derecha) para recibir avisos cada vez que incorporemos una nueva entrada. Hemicelulasas Hoy en d铆a las hemicelulasas son un componente habitual de la…

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Enzimas I

Enzimas I

Despu茅s de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden a帽adir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas m谩s empleadas en panificaci贸n, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son prote铆nas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…

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Emulgentes en panificaci贸n

Emulgentes en panificaci贸n

En esta entrada volvemos a hablar de aditivos, y en concreto de uno de los m谩s utilizados en panificaci贸n. Pero la funci贸n de estos aditivos en panificaci贸n es completamente diferente a la que se muestra en la mayor铆a de libros de aditivos. As铆 que poned atenci贸n. Un emulgente es una sustancia qu铆mica con una parte hidr贸fila (amiga del agua) y otra lip贸fila (amiga de las grasas). La principal funcionalidad de estas sustancias estriba en su capacidad para facilitar la creaci贸n…

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Psyllium, un ingrediente muy interesante

Psyllium, un ingrediente muy interesante

El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendi贸 su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 煤ltimos a帽os. Ya hablar茅 de esta doctoranda (Mayara Belorio), as铆 como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium. El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten m谩s utilizados…

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Oxidantes y reductores

Oxidantes y reductores

Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidaci贸n o reducci贸n de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidaci贸n y reducci贸n en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las prote铆nas de reserva del trigo tienen la propiedad 煤nica de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mec谩nico (amasado). Esta red de gluten genera masas…

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