Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta pública sobre distintos aspectos relacionados con la percepción de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos.

Hábitos de compra

El 62% de los encuestados compra el pan en panaderías principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3% en otros establecimientos. Sin embargo, el porcentaje de población que compra el pan en los supermercados e hipermercados es algo mayor a medida que disminuye la edad de los encuestados. De la misma manera, sube algo el porcentaje de compra en tiendas de comestibles por parte de la población mayor de 51 años, siendo el colectivo entre 36 y 50 años los que en mayor porcentaje compran en panaderías. Del mismo modo, cuantas menos personas viven en el hogar, o cuanto menor es la cantidad de pan adquirida, menor es el porcentaje del pan adquirido en las panaderías.

En general parece que las nuevas generaciones tienen menos tiempo para realizar una compra diaria, o en distintos establecimientos, y concentran más sus compras en un único establecimiento y de manera más espaciada. Pero, aun así, incluso en estos grupos de población, predomina la compra en panaderías.

En los hogares del 40% de los entrevistados se compra una barra de pan al día, como media. Un 17% de los hogares compra 2 barras al día y un 16% 3-4 barras a la semana (media barra diaria). Solo un 24% compra menos de 3-4 barras a la semana (menos de media barra diaria) y solo un 4% compra dos o más barras al día. Esto refleja principalmente el menor número de hijos de las familias, el creciente número de personas que viven solas, y el menor tamaño en general de los hogares. De hecho, se observa una fuerte correlación entre el numero de personas que vive en casa y la cantidad de pan adquirida, como es lógico.

El pan consumido habitualmente por los encuestados es pan fresco (85%), frente al menor consumo, como opción principal, de los panes de molde (8%) o panes secos (7%). Esta tendencia es común a todas las franjas de edad, pero son los grupos intermedios (entre 36 y 65) los que menos pan de molde y seco consumen. También se observa una disminución del consumo de pan fresco cuanto menor es el número de personas que viven en casa. Esto refleja el problema del carácter perecedero del pan, y la búsqueda de sustitutivos del pan fresco, por alternativas de mayor duración, en hogares con 1-2 personas, aunque en todos los casos predomina el consumo de pan fresco.

Entre los panes frescos destaca la preferencia (56%) por los panes con mayor hidratación (chapatas, rústicos, …), frente a los de hidratación intermedia, como barras (30%) y los de baja hidratación, como los candeales o fabiolas (11%). Hay que tener en cuenta que la encuesta parte de la provincia de Palencia, zona tradicionalmente consumidora de panes de masa refinada, aunque se le ha dado difusión a nivel nacional. Curiosamente cuanto mayor es la edad de los encuestados más afirman preferir los panes de alta hidratación frente a los de media o baja. En general los panes de alta hidratación son más recientes en el mercado español (si exceptuamos ciertas zonas), lo contrario que ocurre con los panes de baja hidratación en la zona centro de España. Por tanto, vemos que el mayor consumo de panes de alta hidratación no está ligado a la tradición, sino más bien a sus características organoléptica y su adaptación a los gustos y hábitos de vida actuales.

También destaca la preferencia por las piezas de tamaño mediano, como barras, del 75% de los encuestados, frente al 18% que prefieren piezas grandes, y solo el 9% que prefiere piezas pequeñas. En el caso de las piezas grandes, a pesar de que suelen durar más, la reducción en el tamaño de los hogares puede jugar un papel fundamental. De hecho, en los hogares con más convivientes es donde más se consume este tipo de pan. En los hogares individuales hay un mayor consumo de piezas pequeñas, pero sigue siendo minoritario, por lo que estas, a pesar de que pueden adaptarse mejor a los hogares individuales, o a la elaboración de productos como bocadillos, no tienen buena aceptación en general. Esto puede estar ligado a la menor oferta de este tipo de piezas, pero también a su menor vida útil.

Percepción de aspectos nutricionales y aditivos

En cuanto a la compra de panes especiales con alguna ventaja nutricional, el 38% de los consumidores reconoce no adquirirlos nunca. Entre los panes de este tipo más consumidos, destacan los elaborados con semillas y los integrales, en ambos casos adquiridos ocasionalmente por el 32% de los encuestados. Por el contrario, solo el 1% adquiere panes sin sal, y solo el 3% panes sin gluten. El bajo consumo de estos panes se debe a la peor calidad organoléptica y su mayor coste, reservándose para personas con intolerancias o bajo supervisión médica, en general.

En cuanto a las diferencias entre los panes elaborados en pequeñas panaderías frente a los industriales, los consumidores afirman que los primeros tienen mejor calidad organoléptica (están más buenos) en el 63% de los casos, y que son más sanos en el 53%. Además, casi la mitad de los encuestados cree que los panes artesanos contienen menos aditivos (47%). Y solo el 23% piensa que son más respetuosos con el medio ambiente. Solo el 10% de los encuestados considera que los panes producidos en panadería no tienen ninguna ventaja sobre los elaborados en líneas industriales. Recordemos que solo hablamos de las opiniones de los encuestados, que pueden estar en lo cierto o no. De hecho, no suele haber diferencias en la calidad nutricional ni en el uso de aditivos entre la mayoría de los panes industriales y elaborados en pequeñas panaderías cuando comparamos el mismo tipo de pan.

En cuanto a las diferencias entre panes precocidos o masas congeladas y los panes elaborados sin sufrir congelación en el proceso, los encuestados consideran que los segundos tienen algunas ventajas como que están más buenos (37%), son más sanos (30%), tienen menos aditivos (18%), son más baratos (16%), son más respetuosos con el medioambiente (14%) o son más seguros (11%). Sin embargo, el 27% no encuentra ninguna ventaja en que no se utilice frío en el proceso. Sin tener en cuenta si son industriales o artesanos, las diferencias entre panes precocidos y los elaborados directamente no suelen ser muy importantes a nivel nutricional o en el uso de aditivos, a pesar de que una parte significativa de los consumidores tienen esta creencia.

La percepción sobre el uso de aditivos en la elaboración de pan es muy baja, y en general los consumidores opinan que los panes contienen menos aditivos que productos como las conservas vegetales, los zumos, los postres lácteos, los helados, los embutidos, los productos de bollería o los snacks. Si bien alguno de estos productos suele llevar más aditivos que el pan, en otros el uso de aditivos no es tan habitual, como en las conservas o en muchos snacks. Estos consumidores también consideran que la pasta presenta un nivel de aditivos similar a los del pan, aunque la pasta casi nunca incorpora aditivos y está elaborada con un solo ingrediente (sémola de trigo) en la mayoría de los casos. Así un 51% reconocen no fijarse en los aditivos cuando compran el pan, siendo mayor este porcentaje entre los más jóvenes. Mientras que solo el 20% afirma consultarlo y un 28% se fija solo en algunos panes. Sin embargo, en el caso de otros productos los encuestados afirman fijarse en la presencia de aditivos en 46% de los casos, y no hacerlo en el 26%. Un 28% solo lo hace en algunos productos. La menor preocupación de los encuestados por los aditivos del pan puede deberse al hecho de que ya consideran que tienen pocos aditivos, o a que en la mayor parte de los casos compran el pan en panaderías, donde normalmente no figura el listado de ingredientes.

En un estudio paralelo hemos comprobado que en torno a un 75% de los panes frescos comercializados en grandes superficies contienen aditivos, y entre ellos destaca la presencia de ácido ascórbico y de algún tipo de emulgente. Hay que tener en cuenta que la mayoría de estos panes son panes precocidos y terminados en el punto de venta, pero la situación en la mayoría de las panaderías es similar, debido al uso habitual de mejorantes.

En cuanto a las ideas sobre los aditivos, un 30% considera que son necesarios para cumplir con las exigencias de los consumidores, mientras que un 45 considera que pueden ayudar a conseguir este objetivo, pero no son necesarios. En cuanto a las decisiones de compra con respecto a los aditivos, un 42% de los encuestados afirma no comprar productos con aditivos si puede evitarlo, mientras que solo un 1% afirma no comprar nunca productos con aditivos y un 18% indica que su decisión depende del tipo de aditivo.

En general los encuestados no creen que sean más sanos los productos con un menor número de ingredientes (29% frente al 21% que opinan lo contrario), aunque la mayoría de ellos opina que esto depende del tipo de producto 49%. No obstante, se observa que la idea de que un numero excesivo de ingredientes sea perjudicial es más acusada a medida que se incrementa la edad de los encuestados.

En cuanto al conocimiento y la percepción de calidad nutricional de ciertos compuestos, los datos se pueden observar en la figura 3. Dentro de los oxidantes, vemos que influye mucho la forma en cómo se nombran y el grado de conocimiento. Así mientras la vitamina C es bien conocida y valorada nutricionalmente, el ácido ascórbico (es lo mismo, dicho de otra manera) es menos conocido y valorado nutricionalmente. Por su parte el polvo de acerola, un producto natural con un alto porcentaje de ácido ascórbico, y que puede constituir una alternativa para reemplazar a este como aditivo, además de menos conocido es todavía menos valorado nutricionalmente. La tendencia a valorar mejor a los productos más conocidos también se percibe claramente en el caso de los emulgentes, donde el DATEM, quizás el emulgente más utilizado en panificación, es menos conocido y valorado nutricionalmente. Algo parecido pasa con los espesantes. Mientras entre la goma xantana y la goma guar el menos conocido (la goma guar) es el que peor valoración nutricional tiene. Y el psyllium, un producto natural con propiedades similares a la goma xantana, y que por tanto puede sustituirla para reducir el número de aditivos, tiene una valoración nutricional similar a esta. Hay que destacar que el psyllium además tiene numerosas ventajas nutricionales demostradas, pero el escaso conocimiento de este producto por parte de los consumidores puede lastrar su percepción nutricional. Por su parte el termino fibras vegetales, como también puede ser nombrado el psyllium, además de ser mucho más conocido es mucho más valorado nutricionalmente.

En general se observa una desconfianza del consumidor a lo desconocido, ya que en casos como el polvo de acerola o el psyllium, cuanto mayor es el grado de conocimiento de los consumidores mejor es la percepción de su calidad nutricional. La encuesta también manifiesta algunas ideas que tienen los consumidores que no se corresponden con la realidad, como el escaso uso de aditivos en el pan o las diferencias entre distintos tipos de panes.