Navegando por
Categoría: Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria…

Leer más Leer más

Almidón resistente

Almidón resistente

Siempre nos han enseñado que los hidratos de carbono y proteínas tenían un contenido calórico de 4 Kcal/g, mientras que los lípidos presentan 9. También sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Unión Europea. Y también sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y también nos han enseñado que el almidón…

Leer más Leer más

Aromas

Aromas

En la industria alimentaria el uso de aromas en distintas formulaciones es bastante común. En esta entrada analizaremos el uso de estos productos en la elaboración de productos horneados, y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegirlos. Antes de nada, hay que decir que, aunque solemos denominarlos aromas, algunos de ellos también se complementan con sustancias que pueden afectar al sabor de los productos, bien aportando un toque ácido, dulce, amargo o salado, bien potenciando los…

Leer más Leer más

Inulina y oligofructosa (y otras fibras similares)

Inulina y oligofructosa (y otras fibras similares)

En el blog ya publicamos una entrada más general dedicada a las fibras. Como recordareis hablamos de aspectos como las ventajas nutricionales, aspectos legislativos, y su influencia en el producto final. Pero también hablamos de que esta influencia dependía mucho del tipo de fibra, y prometía que habría entradas específicas sobre algunas de estas fibras. Así, en esta entrada vamos a hablar de fibras solubles que apenas tienen capacidad de absorción de agua, y por tanto no incrementan mucho la…

Leer más Leer más

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…

Leer más Leer más

Aceites y Grasas. Básicos

Aceites y Grasas. Básicos

Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a través de varias entradas. En esta primera abordamos temas más generales. Aceites o Grasas Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido…

Leer más Leer más

Fibras

Fibras

Las fibras pertenecen al grupo de los hidratos de carbono, pero no se asimilan con tanta facilidad por el organismo. Están presentes en los productos vegetales, y su consumo se ha asociado con numerosas ventajas nutricionales. Por ese motivo hay un gran interés en el enriquecimiento de productos horneados, como el pan, con fibras. No obstante, es importante saber qué ventajas nutricionales presentan, que dice la normativa de estos enriquecimientos, y cómo influyen las fibras en los procesos. El tema…

Leer más Leer más

Cacao y chocolate

Cacao y chocolate

El cacao se obtiene a partir de los frutos del árbol del cacao (Theobroma cacao). Este árbol es originario de América Central y Sudamérica, pero hoy en día se cultiva también en África y en parte del sur de Asia. De hecho, el principal productor mundial de cacao es África. Las características finales de los productos derivados del cacao dependerán de la variedad utilizada y de su origen. Aunque existen variedades más aromáticas, la mayor parte del cacao mundial procede…

Leer más Leer más

Ovoproductos

Ovoproductos

Tras la entrada anterior, donde hablábamos de aspectos generales del huevo y su funcionalidad en la elaboración de productos horneados, en esta nueva entrada vamos a hablar de los distintos ovoproductos presentes en el mercado. Huevo fresco El huevo fresco o huevo cáscara es el que habitualmente utilizamos en los hogares. Como ya explicamos, el uso de este tipo de huevo puede suponer problemas bacteriológicos importantes. Por ese motivo la legislación española prohíbe su uso si el huevo no va…

Leer más Leer más

Huevos

Huevos

Los huevos son unos de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado. Morfología y composición Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no…

Leer más Leer más