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Categoría: Ingredientes

Ovoproductos

Ovoproductos

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Tras la entrada anterior, donde hablábamos de aspectos generales del huevo y su funcionalidad en la elaboración de productos horneados, en esta nueva entrada vamos a hablar de los distintos ovoproductos presentes en el mercado. Huevo fresco El huevo fresco o huevo cáscara es el que habitualmente utilizamos en los hogares. Como ya explicamos, el uso de este tipo de huevo puede suponer problemas bacteriológicos importantes. Por ese motivo la legislación española prohíbe su uso si el huevo no va…

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Huevos

Huevos

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Los huevos son unos de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado. Morfología y composición Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no…

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Productos lácteos II

Productos lácteos II

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Tras una primera entrada donde hablábamos de la posibilidad de incorporar algunos tipos de leche, o sus componentes, en productos horneados, hoy vamos a hablar de otros productos lácteos. Nata y Mantequilla Las grasas lácteas suelen arrastrar una mala imagen nutricional, tanto por el alto nivel de ácidos grasos saturados como la presencia de colesterol, además de estar excluidas de las dietas veganas.  Por tanto, cada día más suelen ser sustituidas por grasas o aceites vegetales. Otro punto por el…

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Productos lácteos

Productos lácteos

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Los productos lácteos han sido un ingrediente habitual en muchos productos de panadería, bollería y galletería. Últimamente algunos de estos productos están en entredicho, y algunas empresas prefieren eliminarlos de sus formulaciones. En esta entrada veremos sus ventajas e inconvenientes. La leche En general cuando hablamos de leche nos referimos a la leche de vaca, aunque existen otras leches que pueden utilizarse en panadería y bollería. La leche está compuesta principalmente por proteínas, grasa y lactosa, aunque también contiene minerales…

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Como eliminar, o reducir, el contenido de azúcar

Como eliminar, o reducir, el contenido de azúcar

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En los últimos años el azúcar se ha convertido en uno de los grandes demonios de la alimentación. Esto ha provocado que muchas empresas quieran reducir el contenido de azúcar en sus productos. Pero detrás de esta práctica hay muchas formas de enfocar el problema. En esta entrada vamos a conocer estos distintos enfoques, y a aprender como podemos reducir, o eliminar, el contenido de azúcar en productos horneados como panes, bizcochos o galletas. Antes de empezar tenemos que saber…

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Azúcares en panificación

Azúcares en panificación

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Tipos de azúcares El azúcar es uno de los ingredientes en muchos productos de panificación, pero también puede estar presente de manera natural en alguno de los ingredientes utilizados. Bajo la denominación de azúcar se engloban muchos compuestos químicos. El azúcar que normalmente utilizamos en nuestras casas es sacarosa, una combinación de glucosa y fructosa. Si en la sacarosa rompemos el enlace que une ambos compuestos obtenemos lo que se denomina azúcar invertido, que no es más que una combinación…

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Levaduras

Levaduras

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La levadura es el microorganismo que, incorporado en las masas, genera dióxido de carbono (CO2) y hace posible que las masas incrementen su volumen. Para ello, las levaduras necesitan azúcares, que transformaran en CO2 y etanol. Mientras el etanol se evapora en el horneado, el CO2 queda retenido en las masas, dándoles esponjosidad, siempre que estas tengan la capacidad de retener este gas, algo que depende, en la mayoría de los casos, de la red de gluten. Las levaduras utilizadas…

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Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

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Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Harinas micronizadas y concentrados proteicos

Harinas micronizadas y concentrados proteicos

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El tamaño de partícula de las harinas depende de la dureza del grano y del sistema de molienda. En general los granos más blandos tienden a dar harinas más finas, mientras que los granos duros dan harinas más gruesas. Sin embargo, el sistema de molienda puede diseñarse para reducir en mayor medida el tamaño de partícula. En el caso de los granos más duros esto se traducirá en un mayor calentamiento de las muestras y en un mayor porcentaje de…

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Gluten Vital

Gluten Vital

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Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada. Gluten Vital A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se…

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