Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de Alberta, en Canadá), nada sospechoso de tener prejuicios sobre estas.

El link para acceder al artículo (Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits?), de acceso gratuito, es el siguiente:

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1230043/full

El artículo analiza todos los supuestos “peligros” para la salud del pan, aunque solo lo sean para ciertos colectivos, y como las masa madre pueden ayudar a reducirlos, pero aquí solo voy a hacer algun comentario a modo de resumen. Para ampliar la información os ruego que consultéis el artículo, que es muy completo y minucioso.

La principal conclusión es que no se puede afirmar con rotundidad ninguna de las supuestas ventajas para la salud del pan de masa madre, o elaborado con masa madre. Los motivos son los siguientes, a modo de resumen

1. La definición de masa madre, o mejor, de pan de masa madre, no es uniforme. Y aunque en España exista una regulación, en otros países no la hay, o es distinta a la española. Por tanto no se puede hacer una afirmación ante algo que no está bien definido
2. La mayoría de los estudios realizados sobre las ventajas para la salud de los panes con masa madre no están realizados con personas (in vivo), sino que se basan en su composición, o en modelo in vitro (imitan lo que ocurre en el organismo humano, o lo intentan). Y la experiencia nos dice que cuando estas investigaciones se trasladan a personas los resultados no siempre coinciden.
3. Existen muchas divergencias entre estudios. Así mientras unos afirman efectos favorables sobre ciertos problemas, frente a los panes sin masa madre, otros no los encuentran. Y esto se debe a la gran influencia de los procesos (más allá de que haya masa madre) y especialmente de la microbiota presente en la masa madre, que no es homogénea en todos los casos.

A estos tres puntos me gustaría añadir otros dos que no se comentan en el artículo.

El primero consiste en que en los pocos estudios in vivo que se han realizado no se ha tenido en cuenta el efecto placebo, o nocebo, algo imprescindible en cualquier estudio clínico sobre medicamentos. Estos efectos están ampliamente demostrados y se deben eliminar cuando se realizan estudios de este tipo, y ya los hemos comentado en el blog.

El segundo hace referencia a los estudios realizados frente a la legislación española. Y es que la mayoría de los estudios que han demostrado un efecto positivo para la salud de las masa madre, especialmente frente a dolencias concretas, se basan en panes que no cumplen la legislación española para poder definir a un pan como pan de masa madre. Esto es por dos motivos. Por una parte, porque suelen usar una cantidad de levadura mayor a la permitida por la legislación española para este tipo de panes. El segundo motivo, y más importante, es que se basan en ciertos microorganismos incorporados, con unos efectos muy concretos, y la legislación española no permite el uso de microorganismos externos para elaborar estos tipos de panes. Solo lo que se denomina masa madre de cultivo, cuya microbiota viene definida por los microorganismos del ambiente y de las materias primas, sin posibilidad de adiciones externas.

Esto no quiere decir para nada que las masas madre no sean positivas, tanto para el sabor y aroma, como para la vida útil de los panes, y en algunos casos incluso para las características nutricionales o ventajas para la salud. Pero no se puede afirmar que el pan de masa madre sea más sano que el normal por que cumpla una cierta legislación, o tenga un pH determinado.

Otra cosa que podemos extraer del artículo comentado es el hecho de que las fermentaciones son un buen sistema para mejorar la calidad nutricional de los panes, o sus efectos sobre la salud. Pero estas deben conllevar un estudio profundo de la microbiota presente, y los efectos más interesantes se consiguen incorporando microorganismos específicos, con funcionalidades concretas, y siguiendo pautas concretas de elaboración.

Os recordamos que el tema de las masas madre ya lo hemos tratado en este blog previamente, también comentamos el programa de televisión conducido por Chicote donde se analizaba este tema, y publicamos una revisión (no tan completa como la que os comento aquí) a la que podéis acceder en este enlace.