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Categoría: Ingredientes

Celulosa (y fibras similares) y sus derivados

Celulosa (y fibras similares) y sus derivados

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La celulosa es la fibra más abundante en la naturaleza, y está presente en la mayoría de las plantas y productos de origen vegetal. Esta fibra puede extraerse del material vegetal por medios no excesivamente costosos, por lo que su coste final es muy competitivo. Químicamente la celulosa está compuesta por unidades de glucosa, exactamente como el almidón. La diferencia está en el tipo de enlace que une las unidades de glucosa, que mientras en el almidón es, mayoritariamente del…

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Harinas de leguminosas

Harinas de leguminosas

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En los últimos años se ha incrementado en gran medida el interés por las harinas de leguminosas, tanto a nivel industrial como en el mundo científico. En la industria el principal interés por estas harinas reside en su buena imagen y en su interés nutricional. Pero hay distintos aspectos que debemos de tener en cuenta antes de incorporar estas harinas en la elaboración de productos horneados. Podemos hacer harina a partir de cualquier tipo de leguminosa. Las más habituales son…

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Almidones

Almidones

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El almidón es el componente principal de muchos granos y tubérculos. En la naturaleza el almidón se encuentra en forma de gránulos, de distinta forma y tamaño en función de su origen. Estos gránulos pueden ser separados mediante lo que se denomina molturación húmeda, y secados posteriormente para su comercialización. El papel del almidón en panificación, y especialmente el del almidón de trigo, ya ha sido comentado en este blog, y no se abordará en esta entrada. Por el contrario,…

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Azúcares

Azúcares

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Ya hemos hablado en el blog del papel de los azúcares en panificación, e incluso de cómo reducir el contenido de azúcares en otros productos, pero no habíamos hablado de las posibilidades que tenemos a la hora de incorporar azúcares, de las distintas alternativas, ni de sus ventajas e inconvenientes En esta entrada vamos a hablar de los azúcares incorporados o añadidos, no de azúcares presentes en algunos ingredientes, como la harina o la leche. Pero también hablaremos de otros…

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Sorgo

Sorgo

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El sorgo es un cereal típico de África. Por este motivo en muchos tratados se aborda junto a los mijos. Sin embargo en muchos sentidos es más parecido al maíz. El sorgo es el quinto cereal con mayor producción mundial, tras el maíz, arroz, trigo y cebada, con 60 millones de toneladas año. Hoy en día Estados Unidos es el principal productor de sorgo, con una sexta parte del total. En África su producción se concentra en una franja muy…

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Masas Madre II

Masas Madre II

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En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…

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Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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Bizcochos. Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

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Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria…

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Almidón resistente

Almidón resistente

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Siempre nos han enseñado que los hidratos de carbono y proteínas tenían un contenido calórico de 4 Kcal/g, mientras que los lípidos presentan 9. También sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Unión Europea. Y también sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y también nos han enseñado que el almidón…

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Aromas

Aromas

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En la industria alimentaria el uso de aromas en distintas formulaciones es bastante común. En esta entrada analizaremos el uso de estos productos en la elaboración de productos horneados, y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegirlos. Antes de nada, hay que decir que, aunque solemos denominarlos aromas, algunos de ellos también se complementan con sustancias que pueden afectar al sabor de los productos, bien aportando un toque ácido, dulce, amargo o salado, bien potenciando los…

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