En la industria alimentaria el uso de aromas en distintas formulaciones es bastante común. En esta entrada analizaremos el uso de estos productos en la elaboración de productos horneados, y algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegirlos.

Antes de nada, hay que decir que, aunque solemos denominarlos aromas, algunos de ellos también se complementan con sustancias que pueden afectar al sabor de los productos, bien aportando un toque ácido, dulce, amargo o salado, bien potenciando los sabores originales.

En muchas elaboraciones podemos querer incorporar productos naturales que sean valorados por alguna característica organoléptica, como su color, aroma o sabor. Así, por ejemplo, en la elaboración de yogures es habitual incorporar trozos de frutas, por ejemplo. Sin embargo, la incorporación de estos productos naturales puede ser compleja logísticamente (escasa vida útil, o necesidad de conservación en congelado) o excesivamente cara, y además nos obliga a introducir distintos nutrientes que no nos interesan, y que pueden causarnos problemas en nuestras elaboraciones. En otros casos los aromas que buscamos se encuentran en fracciones difícilmente comestibles, como las cortezas de los cítricos, o en productos naturales, pero de un alto valor. Por otra parte, la industria de aromas alimentarios ha avanzado mucho y hoy en día disponemos aromas de distintos tipos, adaptados a numerosas elaboraciones y casuísticas.

Motivos para usar aromas

Hoy en día los principales motivos para utilizar aromas en la elaboración de productos horneados son los siguientes:

1. Ampliar nuestra gama de productos con variedad de aromas y sabores. Como ejemplo tenemos toda la gama de rellenos de galletas de múltiples sabores. Hay que decir que la industria de panificación, al menos en España, no es muy amiga de estas variaciones. Tanto el consumidor como la industria son bastante conservadores y prefieren los sabores habituales, de siempre, obtenidos a partir de las materias primas y los procesos fermentativos y de horneado. Esto no ha impedido que en los últimos años hayan proliferado algunos panes con especias o algunos aceites esenciales. La industria de bollería, y especialmente la de galletas, es algo más amiga de estas prácticas. Sin embargo, no se acercan, ni de lejos, al gran uso de estas sustancias que se realiza en la industria de snacks, o incluso de bebidas carbonatadas. Y también hay que decir que España no es un país en el que estas prácticas se estén utilizando demasiado si nos comparamos con algunos países asiáticos, donde es una práctica habitual.

En estos casos hay que decir que no suele ser suficiente aportar el aroma, y este debe de ir acompañado de otros atributos que nos recuerden al producto que asociamos con ese aroma. Es muy conocida la experiencia de dar a probar yogures de fresa, con el mismo sabor/aroma a fresa incorporado, en el que mientras unos fueron coloreados con un color rosáceo, el resto presentaban el color original (blanquecino). Los catadores encontraron de manera muy clara que los yogures de fresa rosáceos sabían mucho más a fresa que los blanquecinos, aunque el sabor real era el mismo, como se puede demostrar en una cata a ciegas. De la misma manera no debemos incorporar sabores a fresa o a limón en una base que no tenga un toque de acidez. En resumen, si incorporamos algún aroma que el consumidor tenga asociado a algún producto de consumo habitual, debemos de cuidar estos detalles.

2. En otros casos queremos incorporar el producto natural, pero a causa del procesado se han perdido parte de las sustancias volátiles, y por tanto hemos perdido aroma. En ese caso nos podemos ayudar de la adición de aromas para compensar estas pérdidas.

3. Los aromas también nos pueden ayudar a mejorar nutricionalmente algunos productos. Así hay aromas que tenemos asociados claramente a sabores dulces. En nuestras mentes los productos que presentan estos aromas solemos clasificarlos como dulces, y pueden ayudarnos a reducir en parte (no totalmente) el contenido en azúcar, que nuestra mente hace el resto. De la misma manera hay que decir que, si existe esa asociación, será difícil introducir estos sabores en productos salados, aunque cada vez hay más gente dispuesta a probar nuevas sensaciones.

4. Podemos sustituir un producto más costoso por una opción más económica, pero queremos que el consumidor encuentre el aroma del producto original, que posiblemente sea el motivo por el que se incluyó. En algunos casos incluso es complicada la inclusión de ciertos productos a nivel tecnológico, y podemos ayudarnos en su sustitución con aromas. Así podemos sustituir la miel por otro edulcorante y aroma a miel. O incorporar aroma a queso, ingrediente que es difícil de incorporar en la elaboración de galletas, por ejemplo

5. Los aromas nos pueden ayudar a hacer más parecidos a los originales algunos productos sustitutivos de los mismos por razones de alergias o intolerancias, o simplemente por opciones de los consumidores. Así hoy en día hay un gran auge en el uso de aromas en análogos cárnicos o del pescado. Ya que con las proteínas texturizadas se pueden imitar con mayor o menor éxito las texturas, especialmente en el caso de productos elaborados con carne picada. Pero pueden necesitar una ayuda a nivel aromático para parecerse más a los originales. En el caso de productos horneados el ejemplo más típico es el de los panes sin gluten, cuyo aroma y sabor no es el mismo que el de los panes de trigo. Y aunque hay otros aspectos que todavía deben mejorarse, como la textura, la incorporación de sabores puede ayudar a mejorar el sabor de estos panes, o al menos a hacerlo más similar al de los panes de trigo. Otra alternativa interesante es darle una personalidad a este tipo de panes a través de aromas distintos, de manera que nadie busque su similitud con el pan de trigo habitual. Así podemos incorporar semillas y especias, u otros tipos de ingredientes y aromas. También nos puede ayudar en el caso de la sustitución de huevo en algunos productos para alérgicos. Y como estos, muchos otros casos.

6. Una última aplicación de los aromas es más de marketing o atracción al consumidor. Así nos puede interesar que un espacio comercial, punto de venta u obrador huela de manera agradable y típica de los productos que se venden o elaboran. También nos puede interesar que el consumidor, al abrir un envase, se sienta invadido por el aroma del producto que espera encontrar en el interior. Existen aplicaciones específicas para estos usos.

Aromas naturales

En la naturaleza tenemos muchas sustancias con un alto poder aromático. De ellas quizás las más conocidas son las especias. Estas especias se pueden utilizar directamente en productos de panadería, bollería y galletas. Además, tienen la ventaja de que los aromas que presentan están protegidos por los tejidos y estructuras celulares, tolerando mejor ciertas condiciones de procesado, como el calor, y liberándose en la masticación.

Otro de los productos naturales con un alto poder aromático son los aceites esenciales. Existen hierbas con un alto contenido en estos aceites, que pueden usarse directamente en algunas formulaciones. Pero es más habitual extraer estos aceites, bien de estas hierbas, bien de otras partes de los productos, como las cortezas de los cítricos. Estos aceites pueden ser utilizados en distintas elaboraciones directamente o mezclados con otras sustancias aromatizantes y saborizantes.

Hoy en día también existe una amplia oferta de productos naturales liofilizados, donde se conservan buena parte de los aromas y sabores típicos de estos productos, de manera concentrada. Entre estos, además de frutas y verduras, podemos encontrar quesos, carnes, y productos procedentes de la fermentación o hidrólisis enzimática. El principal problema de estos productos es su alto coste comparado con otras soluciones alternativas.

También podemos extraer aromas a partir de productos naturales, mediante extracción física, con métodos como presión, destilación, o extracción con disolvente, por ejemplo. Así podemos extraer aromas florales, por ejemplo, o los provenientes de algunas hierbas, como la menta.

Todos estos aromas se denominan naturales, son mucho más parecidos a los originales que los artificiales, pero suelen ser mucho más caros. De hecho, como media, podemos decir que los aromas naturales pueden ser 10 veces más caros que los artificiales, aunque hay excepciones de mayor o menor diferencia.

Con algunos “aromas” naturales, o sustancias que los contengan en un alto nivel, debemos tener cuidado cuando los incluimos en algún proceso fermentativo. De hecho, algunas especias o aceites esenciales son conocidos por su poder antimicrobiano. Esto puede ser aprovechado para reducir el desarrollo microbiano en los productos finales, como magdalenas o panes de larga duración, siempre que asumamos esos aromas. Pero puede ser un problema en la fermentación panaria, ya que también reducen la actividad fermentativa de las levaduras. En estos casos pueden incorporarse sobre la superficie al terminar la fermentación o el horneado, incorporarlos encapsulados, o en forma de rellenos o cremas. Entre los productos de este tipo con mayor actividad antimicrobiana destacan la canela, el clavo, y los aceites de romero y tomillo, entre otros.

Todos estos aromas, o sus mezclas, pueden etiquetarse como aromas naturales.

Aromas artificiales

La ciencia ha hecho un gran esfuerzo por identificar aquellas sustancias químicas que se identifican con el aroma a ciertos compuestos. En general estos trabajos se han basado en análisis cromatográfico de componentes volátiles, y por el estudio de los compuestos identificados por parte de catadores expertos. No siempre el compuesto que está en mayor concentración es el más identificado con el aroma a ese producto. Así el aroma a algunos productos puede imitarse decentemente mediante un solo compuesto, o una mezcla de varios. En otros casos se han encontrado variaciones de estos compuestos que, aunque no se han identificado en la naturaleza de estos productos, sí que recuerdan a los mismos, y pueden ser utilizados en nuevas formulaciones. Con estas sustancias, obtenidas por síntesis química, también juegan los aromistas.

Obviamente los aromas naturales son más complejos y ricos, pero en muchas ocasiones se consiguen muy buenas imitaciones. También hay que decir que en el caso de algunos productos mucha gente desconoce cómo es el aroma natural, y ya están más identificados con los aromas artificiales, que son los que identifican como los normales en un producto, como el caso del aroma a violeta presente en algunos caramelos, por ejemplo.

Por tanto, mediante estas técnicas disponemos de una gran variedad de productos, a precios mucho más competitivos que los de los aromas naturales, aunque, en general, de menor calidad organoléptica.

Volatilidad

La volatilidad de los compuestos aromáticos es un factor muy importante. Obviamente todos los aromas son volátiles, pero la temperatura a la que se volatilizan puede ser muy distinta. En general, los aromas más volátiles (menor temperatura de volatilización) no interesan en la elaboración de productos horneados. En estos casos los productos se volatilizarían durante el horneado, y aunque pudieran impartir aromas agradables en el obrador o la industria, en el producto final apenas se notarían. Una excepción consiste en productos que van a hornearse cara al público, o al menos en un obrador cercano al punto de venta o consumo. En estos casos puede interesar la presencia de compuestos volátiles, que llegarán a los consumidores, y darán una imagen de proximidad o carácter artesano. Esto puede ser interesante para productos precocidos que van a hornearse en el punto final, por ejemplo.

En general los aromas que asociamos a tratamientos térmicos (café, cacao, ahumados, torrefactos, etc.) suelen tolerar mejor los tratamientos térmicos. También las especias y aceites esenciales suelen tolerarlos. Y por el contrario algunos aromas a frutas suelen ser muy volátiles y se evaporarían en el horneado. En estos casos las empresas de aromas disponen de herramientas para proteger estos aromas, como la encapsulación. Pero tradicionalmente se han resuelto estos problemas esprayándolos por la parte superior, como en el caso de algunas galletas, o incluyéndolas en cremas y rellenos, como en el caso de barquillos rellenos, o rellenos de productos de bollería. En el caso del rociado superficial solo funcionará en productos finos, como algunas galletas. De lo contrario, en función del bocado, la concentración del aroma puede ser muy distinta. En el caso de los rellenos, como ya hemos dicho, deben de tenerse en cuenta aspectos como el color y el pH del relleno.

Los componentes muy volátiles también pueden ser interesantes en el interior del envase, de manera que se perciban rápidamente cuando se abra el mismo.

Otros aspectos

A la hora de desarrollar un aroma hay que tener en cuenta otros aspectos como los excipientes, o los aditivos utilizados. Así algunos aromas se mezclan con grasas, otros con agua o alcohol (disolventes líquidos) y otros con excipientes sólidos, como azúcar, sal, maltodextrinas u otros. Estos disolventes facilitan su incorporación en ciertos productos, diluyen los aromas para que sea más fácil dosificarlos, o incluso aportan algo más a los sabores del producto. En el caso del uso de aceites o grasas puede ser conveniente el uso de agentes antioxidantes, en el caso de los disolventes sólidos agentes apelmazantes, etc.

También es necesario tener en cuenta el tiempo de liberación en boca, hay aromas con un muy buen inicio, pero que se pierden rápidamente, otros más persistentes, y otros que cambian con el tiempo. Para afinar estos aspectos las casas de aromas también cuentan con elementos que pueden ayudar a regular estos matices.

En definitiva, el desarrollo de los aromas comerciales es una tarea compleja, y un buen consejo es el de trabajar con una buena casa de aromas. Estas tienen una colección de aromas básicos, pero también pueden trabajar en proyectos concretos con empresas, en función de las cantidades de producto que se vayan a acordar. Pero es cierto que, al menos en España, el uso de aromas es mucho más minoritario que en otros países, y especialmente en el caso de los productos horneados. Por tanto, existen muchas posibilidades en el desarrollo de nuevos productos.