A.1. Situación profesional actual

Organismo · Universidad de Valladolid

Dpto. / Centro · Dpto. Ingeniería Agrícola y Forestal/ETS Ing Agrarias Palencia 

Dirección · Avda. Madrid, 50. 34071 Palencia 

Teléfono · +34 979108495

Correo electrónico · pallares@iaf.uva.es

Categoría profesional · Catedrático de Universidad 

Fecha inicio · 25/04/11

Espec. cód. UNESCO · 3309

Palabras clave · Cereales, harinas, pan, productos horneados

A.2. Formación académica (título, institución, fecha)

Ingeniero Agrónomo · Universidad Politécnica de Valencia · Año 1990

Doctor en Tecnología de Alimentos · Universidad Politécnica de Valencia · Año 1996

A.3. Indicadores generales de calidad de la producción científica (véanse instrucciones)

3 sexenios de investigación (último concedido en 2015)

1 sexenio de transferencia (concedido en 2018)

7 tesis doctorales dirigidas en los 10 últimos años

Citas totales: 3167; Promedio citas 5 últimos años: 415 (consulta el 15/5/20 en WOS)

Publicaciones SCI: 140 (Q1: 74)

Índice h: 30 (40 en google scholar)

Indice i10: 74 (101 en google scholar)

Director de la Unidad de Investigación Consolidada (reconocimiento de la Junta de Castilla y León) nº 281

Parte B. RESUMEN LIBRE DEL CURRÍCULUM (máximo 3500 caracteres, incluyendo espacios en blanco)

Me incorporé al área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valladolid en 1994 para impartir docencia de “Industrialización de Cereales” y “Panificación y pastelería industrial”, entre otras asignaturas. El área se había creado un año antes y no contaba con laboratorios de investigación ni con investigadores con experiencia. En 1996 conseguí terminar mi tesis doctoral, en aspectos relacionados sobre los champiñones, que había comenzado en la Univ. Politécnica de Valencia, siendo el primer doctor en el área. A partir de ese momento centre mis esfuerzos en montar un laboratorio y una planta piloto de cereales y panificación, que ha ido creciendo desde ese momento de manera continua. Los primeros resultados de investigación en esta línea vieron la luz, en forma de artículo en revista SCI en el año 2003. A partir de ese momento, debido a la experiencia acumulada, a los medios conseguidos, y a los fondos captados, el número de artículos se ha incrementado cada año. En la actualidad soy el autor con más publicaciones a nivel mundial, en los últimos 5 años, en el área de Food Technology, con la palabra “flour” en el tema (47), así como con la palabra cake (11) o cookie (9) y el segundo con la palabra “bread” (29). Mis investigaciones en un primer momento se centraron en la mejora de los procesos de panificación tradicionales, pero posteriormente se han centrado en el desarrollo y mejora de productos sin gluten, así como en la creación de harinas con funcionalidades específicas por métodos físicos. Fruto de estas investigaciones he publicado 140 artículos en revistas SCI, y 14 capítulos en libros internacionales por invitación.

Además de mi labor investigadora me gustaría destacar mi labor formadora, y la transferencia de las personas formadas a universidades y empresas. He dirigido 8 tesis doctorales y todas estas personas están trabajando en la actualidad en labores de I+D relacionadas directamente con las temáticas de sus tesis doctorales (2 profesores universitarios, uno de ellos en Dinamarca, 3 con contratos postdoctorales, 2 en Canadá, y 3 en departamentos de I+D de la industria). Además he tutorado más de 150 entre Trabajos Fin de Carrera, Grado o Master, transfiriendo directamente a la industria del sector cerealista a más de 40 de estos alumnos.

Gracias a los resultados de mis investigaciones he desarrollado más de 50 convenios o contratos de investigación con la industria o administración, la mayoría de ellos como IP, habiendo captado más de 500.000€. También he sido coordinador del grupo de panificación de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, donde actualmente pertenezco a la Junta directiva. En cuanto a la transferencia de los resultados de investigación, además de estos contratos, participo regularmente en organización de jornadas técnicas, formación a empresas y he colaborado con distintos medios de comunicación nacionales (prensa, radio y televisión), y regionales.

En cuanto a la internacionalización, he recibido 10 investigadores de distintos países (Argentina, Brasil, Canadá, Italia, Nueva Zelanda, Túnez) en estancias de diversa duración, en los últimos 5 años. Mis doctorados han realizado estancias en USA, Nueva Zelanda, Alemania y Canadá. He participado en un proyecto CYTED, como coordinador del grupo de mi universidad, y en la actualidad soy el coordinador del grupo de la UVA en un proyecto interregional con Portugal, liderado por el Instituto Politécnico de Braganza.

Parte C. MÉRITOS MÁS RELEVANTES (ordenados por tipología)

C.1. Publicaciones

A. Bravo-Nuñez, M. Gómez. (2019) Physicochemical properties of native and extruded maize flours in the presence of animal proteins. Journal of Food Engineering, 243:49-56

A. Bravo-Nuñez, M. Sahagún, M. Gómez. (2019) Assessing the importance of protein interactions and hydration level on protein enriched gluten-free breads. A novel approach. Food and Bioprocess Technology, 12:820-828

M. Sahagún, A. Bravo, G. Báscones, M. Gómez (2018) Influence of protein source on the characteristics of gluten-free layer cakes. LWT-Food Science and Technology, 94:50-56

L. Román, M.P. Reguilón, M. Gómez. (2018) Physicochemical characteristics of sauce model systems: Influence of particle size and extruded flour source. Journal of Food Engineering, 219:93-100

M.M. Martínez, L. Román, M. Gómez (2018) Implications of hydration depletion in the in vitro starch digestibility of white bread crumb and crust. Food Chemistry, 239:295-303

M.M. Martínez, M. Gómez. (2017) Rheological and microstructural evolution of the most common gluten-free flours and starches during bread fermentation and baking. Journal of Food Engineering, 197:78-86

C.M. Mancebo, J. Picón, M. Gómez. (2015) Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap cookies. LWT-Food Science and Technology, 64:264-269

MM. Martínez., CM Rosell, M. Gómez. (2014) Modification of wheat flour functionality and digestibility through different extrusion conditions. Journal of Food Engineering, 143:74-79

C.2. Proyectos

1. Laboratorio Colaborativo Transfronterizo para la sostenibilidad y innovación del sector Agroalimentario y Agroindustrial (TRANSCoLAB). Programa INTERREG V A Espanha Portugal (POCTEP). Proyecto 0612_TRANS_CO_LAB_2_P (Financia la Unión Europea). Fechas: 2019-2021. Presupuesto subproyecto UVA: 171.594,03€. Tipo de participación: IP del subproyecto de la Univ. Valladolid

• Estudio de la extrusión como herramienta para obtener matrices hidratos de carbono – proteína y su integración en alimentos libres de gluten. Programa estatal de investigación, desarrollo e innovación orientada a los retos de la sociedad 2014. Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2014-52928-C2-2-R). Fechas: 2015-2018. Presupuesto: 114.950€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Combinación de tratamientos enzimáticos y extrusión para modificar las propiedades funcionales de las harinas. Convocatoria de Proyectos de Investigación de la Junta de Castilla y León. VA054A12-2. Fechas: 2012-2014. Presupuesto: 30.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Hacia alimentos horneados libres de gluten más saludables. Efecto combinado de tratamientos enzimáticos y físicos sobre matrices hidrocarbonadas. Ministerio de Ciencia e Innovación (AGL2011-23802). Fechas: 2012-2014. Presupuesto: 78.650€. IP: Cristina Molina (IATA-CSIC). Tipo de participación: Investigador

C.3. Contratos, méritos tecnológicos o de transferencia

1. Investigación y desarrollo de nuevas harinas saludables. Empresa financiadora: Coperblanc Zamorana. Fechas: 2018-2019. Importe: 10.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Mejora de la vida útil de pan sin gluten mediante inclusión de componentes novedosos. Empresa financiadora: SIRO AGUILAR, S.L.U.. Fechas: 2017-2018. Importe: 30.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Desarrollo de bizcochos/magdalenas bajos en calorías. Empresa financiadora: SIRO EL ESPINAR, S.L.U.. Fechas: 2016-2017. Importe: 18.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Diseño de nuevos procesos para la obtención de productos hidrolizados enzimáticamente con nuevas propiedades funcionales. Empresa financiadora: Molendum Ingredients. Fechas: 2014-2016. Importe: 88.948€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Asesoría Técnica para el Desarrollo de Nuevos Productos de IV y V Gamma Libres de Gluten. Empresa financiadora: Industria Gastronómica Blanca Mencía SL. Fechas: 2013-2014. Importe: 29.560€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Investigación en Ingredientes y Alimentos Saludables. Empresa financiadora: GALLETAS SIRO, S.A.. Fechas: 2009-2012. Importe: 286.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

• Elaboración de un protocolo descriptivo de un determinado proceso de producción de harina precocida de maíz. Empresa financiadora: Alimentos Polar (Venezuela). Fechas: 2015. Importe: 9.000€. Tipo de participación: Investigador Principal

C.4. Patentes

Dispositivo y procedimiento para medir mojabilidad de productos alimentarios. Inventores: Manuel Gómez Pallarés; Mario Martínez Martínez. Nº de publicación: WO2015086874 A1. País de prioridad: España. Fecha de prioridad: 12/13. Entidad titular: Universidad de Valladolid

C.5. Tesis doctorales dirigidas

Influencia de las propiedades físicas de harinas de cereales sin gluten en la digestibilidad y los parámetros de calidad de panes y bizcochos. Esther de la Hera Aguado. 29 de noviembre de 2013

Extruded flours: applications and new functionality. Mario Martínez Martínez. 26 de enero de 2016

Reformulación de panes y galletas de masa corta sin gluten: cambios en la reología de las masas y en la calidad de los productos. Camino Martínez Mancebo. 25 de noviembre de 2016

Analysis of volatile compounds in bread and related products. Improvement of gluten-free breads aroma. Joana Pico Carbajo. 13 de abril de 2018

Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality. Laura Román Rivas. 14 de septiembre de 2018

Estudio de la incorporación de altos porcentajes de proteínas en productos sin gluten a base de cereales. Marta Sahagún Carabaza. 8 de noviembre de 2019

Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo. Ángela Bravo Núñez. 18 de diciembre de 2019

C.5. Organización de Jornadas Técnicas

• Reducción de azúcares, grasas y sal en la industria alimentaria (Abril 2019)
• Desarrollo de productos sin gluten: Ingredientes, procesos, tendencias (Abril 2018)
• Aplicación de microorganismos en la industria agroalimentaria (Abril 2015)
• La Innovación en las empresas agroalimentarias (Abril 2014)
• Aplicación de enzimas en la industria agroalimentaria (Abril 2014)
• Agentes texturizantes en la Industria Agroalimentaria (Abril 2013)