En esta entrada abordaremos las masas hojaldradas, tanto con como sin fermentación. Estas masas hojaldradas constituyen la base de distintos productos como las palmeras o las milhojas. Entre las masas hojaldradas fermentadas las más famosas son las que constituyen la base de los cruasanes.

La elaboración de estos productos se basa en la formación de una estructura con capas intercaladas de grasa y masa. Para ello se elabora una masa a partir de harina, agua, grasa y sal, como ingredientes principales. Esta masa se lamina para envolver un trozo de grasa. Una vez envuelta se lamina el conjunto, que en este momento consta de dos capas de masa en el exterior, y una de grasa en el interior (3 capas en total). A nivel casero, o de un pequeño obrador, se realizan pliegues a mano. Estos pliegues suelen ser sencillos o dobles. Los pliegues sencillos multiplican el número de capas por 3, mientras que los pliegues dobles las multiplican por 4. Así cuando una masa sufre tres pliegues sencillos se producen 81 capas (3x3x3x3), y si una masa sufre dos pliegues sencillos y dos dobles tendrá 432 capas (3x3x3x4x4). El número de capas es un factor importante en cada elaboración. A nivel industrial la maquinaria específica para realizar estas capas es capaz de multiplicar el número de capas a distintos niveles.

La expansión en el horno de estas masas se produce al evaporarse el agua presente en la masa. El vapor de agua presenta un mayor volumen que el agua, pero al estar atrapado entre dos capas de grasa, las capas se separan, creando la estructura final. Para obtener una correcta expansión y textura final, es esencial que las capas de grasa y masa permanezcan separadas hasta el horneado final.

La grasa que se sitúa en el interior de este tipo de estructuras, separando las capas de masa, deben tener un alto punto de fusión. En realidad, ya sabéis que la grasa no tiene un punto de fusión concreto, sino que cada ácido graso tiene un punto de fusión, y a ciertas temperaturas parte de la grasa esta sólida y parte líquida, lo que permite que sea plástica y se pueda laminar. Pero es importante que la gasa no se funda en este proceso, ya que de lo contrario se fusionarían las capas de grasa y masa, y no se conseguiría la expansión final. Además, si se funde la grasa, y se mezcla con las capas de masa, se generan masas muy pegajosas y difíciles de laminar.

En el proceso de pliegues y laminaciones sucesivas se va elevando progresivamente la temperatura de la masa. Este es el motivo por el que las grasas para masas hojaldradas deben tener un alto punto de fusión. Y si el número de pliegues es mayor el calentamiento también será mayor, y también debe ser mayor la temperatura de fusión de la grasa. No obstante, no debemos perder de vista que la grasa debe ser plástica y extensible en todo momento.

Para este tipo de elaboraciones se suelen usar grasas vegetales (margarinas) con un punto de fusión adecuado. Para conseguir este punto de fusión se solía recurrir a la hidrogenación de estas grasas, lo que incrementaba el grado de saturación y el punto de fusión. Sin embargo, esta técnica generaba ácidos grasos trans, perjudiciales para la salud. Así, hoy en día este tipo de grasas se consiguen por otras técnicas, garantizando la ausencia de ácidos grasos tipo trans. También hay que decir que estos productos no pueden presumir de una buena calidad nutricional en ningún caso, ya que abundan los ácidos grasos saturados, que no son muy buenos para nuestra salud.

En la elaboración de cruasanes el número de pliegues es menor que en otras elaboraciones, y por tanto la masa se calienta menos, por lo que es posible utilizar grasas con un punto de fusión algo menor al que se usa en otras elaboraciones hojaldradas. Así es posible elaborar este tipo de productos utilizando mantequilla. Existen mantequillas especiales, con un mayor punto de fusión, obtenidas en función de la composición de la grasa láctea y el proceso de elaboración, que se adaptan mejor a este tipo de procesos. No obstante, en capas con un mayor número de pliegues la mantequilla no suele soportar el calentamiento que se produce, y tiende a fundirse.

Otras maneras de poder trabajar con mantequillas o grasas de menor punto de fusión, sin perder la estructura de capas, es hacerlo en obradores con temperatura controlada (lo más baja posible), o detener el proceso de plegado y laminado cuando la grasa se vaya calentando, y refrigerar esta entre pliegues y laminaciones. Sin embargo, este proceso es muy engorroso.

En cuanto a la harina, esta debe ser de media fuerza, y también con un contenido proteico intermedio. Hay que tener en cuenta que en la masa que se prepara de manera inicial se incluye algo de grasa. Esta grasa va a facilitar la extensibilidad de la masa, pero a su vez reduce algo la fuerza del gluten. Masas excesivamente blandas, como las que se generarían con harinas más flojas, suelen fusionarse con la grasa, perdiéndose la estructura en capas, e incrementando su pegajosidad. Pero masas excesivamente fuertes y tenaces pueden romperse en el laminado, lo que tampoco es aconsejable. Tampoco es bueno que estas masas sean muy tenaces ni elásticas, ya que tenderían a encoger tras el laminado y generarían muchas tensiones. Por ese motivo la fuerza de las harinas debe ser intermedia. En el caso de las masas fermentadas, también debemos de tener en cuenta que la masa debe retener el gas formado durante la fermentación, para lo que es necesaria una buena red de gluten, que como hemos comentado se debilita algo con la presencia de grasa. Por ese motivo también se aconseja una harina de fuerza media., La fuerza en concreto de las harinas utilizadas dependerá mucho del tipo de producto final y de como se elabore. Normalmente es mayor en procesos artesanales que industriales, pero también pueden influir los tiempos de fermentación (caso de cruasanes), formula de la masa, estructura final buscada, uso de aditivos, etc.

La sal se incorpora en la masa, como en muchas otras elaboraciones, como un potenciador del sabor, pero también influye en la reología de las masas, reforzándola. Por lo que si queremos eliminarla se notara tanto en el sabor como la reología de las masas.

La grasa utilizada en la masa inicial debe ser del mismo tipo que la utilizada para separar las capas. Así si se pretende utilizar mantequilla sería conveniente que en la masa también se añadiera mantequilla. Si se utilizan margarinas con alto punto de fusión la masa puede incorporar tanto mantequillas como margarinas, pero en ese caso con un punto de fusión algo más bajo que el de las grasas que se utilizan para separar las capas. Aunque el aceite también nos ayuda a dar extensibilidad a las masas, suele ser preferible el uso de grasas, que dan algo más de consistencia a las masas. En cuanto a la cantidad, esta no debe ser demasiado alta, y en general cantidades cercanas al 5% suelen ser suficientes.

La cantidad de agua de las fórmulas puede cambiar en función de la cantidad y el tipo de grasa utilizada, así como del tipo de harina, pero debe ser la adecuada para garantizar la extensibilidad de las masas, sin que esta sea demasiado blanda.

Algunas de estas fórmulas incorporan azúcares de distintos tipos. En estos casos la función final del azúcar es edulcorante, ya que se buscan estos sabores en el producto final, como ocurre con algunos tipos de cruasanes. Pero también hay que tener en cuenta que reducirán la fuerza de las masas dependiendo de su cantidad y tipo, lo que puede llevar a distintas necesidades en las harinas de partida, o en la hidratación de las masas. El azúcar, en el caso de los cruasanes, también puede servir como nutriente para las levaduras, y acelerar la fermentación, si las cantidades añadidas no son muy altas, en cuyo caso podrías ralentizar la acción de las levaduras. Hay que tener en cuenta que en aquellos cruasanes pensados para rellenarse con productos salados debe minimizarse la inclusión de azúcar. Por último, no debemos olvidar que la presencia de azúcares incrementará el color de la corteza, tanto a través de las reacciones de Maillard como de las de caramelización.

Para potenciar el color final también puede ser aconsejable la incorporación de alguna fuente proteica en la masa, como la leche desnatada en polvo o clara de huevo. Ya hemos hablado en el blog de las ventajas e inconvenientes de ambos productos. En el caso del huevo, también es frecuente aplicarlo en forma de baño sobre el producto final.

En el caso de masas fermentadas, estas obviamente incorporarán levaduras. En estos casos debemos de tener en cuenta todo lo que ya se ha comentado en el blog sobre las fermentaciones, como los aspectos relacionados con la levadura, o las temperaturas de la masa. A diferencia de las masas no fermentadas, en estas masas la fermentación comienza durante el amasado. Y sabemos que la fermentación modifica la reología de las masas, reforzándola ligeramente. Por tanto, diferencias en la temperatura final de las masas, y por tanto en el grado de fermentación, generará diferencias en las masas obtenidas y en su extensibilidad. Así, deberemos regularizar este proceso. De la misma forma, diferencias en las temperaturas durante el proceso de plegado y laminado también pueden generar diferencias en el producto final obtenido. Por ese motivo las masas de cruasán, que no tiene un alto número de pliegues y capas, se deben elaborar de manera rápida. Estas diferencias también se incrementan si el contenido en levadura es muy alto. También es importante que la temperatura de fermentación no sea excesivamente alta, ya que podría llegar a fundir las capas de grasa y perder la estructura estratificada. Obviamente también debe controlarse la humedad ambiente en este punto, para evitar el resecamiento de las masas.

En las masas de cruasán también puede ser interesante la incorporación de masas madre o productos similares. Con ella se potenciarán ciertos aromas, pero también puede ayudar en modificar la textura final del producto y su vida útil, ya que aportan ácidos orgánicos, precursores del sabor y aroma y una cierta actividad enzimática, como ya hemos comentado en el blog.

Otro factor a tener en cuenta en este tipo de masas es el reposo tras la laminación. Ya sabemos que los procesos de laminación se deben realizar de manera progresiva, con lo que se van relajando las tensiones de las masas. Pero si se realizan de manera más drástica se generan masas tensionadas, que deben relajarse antes de sufrir un nuevo plegado o laminación, para evitar roturas o irregularidades.

En el caso de que las masas se vuelvan pegajosas pueden emplearse dos técnicas. Una es el enharinado, que seca momentáneamente la superficie, hasta que esta harina es absorbida por la masa. La alternativa es la instalación de ventiladores en la línea, que ayudan a resecar la superficie de las piezas. Sin embargo, ambas técnicas afectan al resultado final, especialmente al color y aspecto externo, y deben minimizarse.

En cuanto a la incorporación de aditivos, en algunos países se adicionan algunas sales ácidas que ayudan a relajar las masas tras el laminado. En el caso de las masas fermentadas también pueden ser interesantes aquellos aditivos utilizados en otras masas fermentadas, como el ácido ascórbico para reforzar la red de gluten, o emulgentes tipo DATEM, para mejorar la estabilidad a un exceso de fermentación, o enzimas que consigan efectos similares. Estos últimos aditivos suelen ser más útiles en masas fermentadas que en las no fermentadas.

Como se ha comentado, el número de capas formadas también es un factor importante, y dependerá de cada producto y de las características buscadas. Así las masas hojaldradas no fermentadas suelen tener un alto número de capas, superior a las 200, pero en el caso de masas para elaborar cruasanes el número de capas es bastante menor, menor de 100, consiguiéndose una estructura más hojaldrada, con capas más marcadas, cuanto menor es su número.

Los cruasanes, al igual que otras masas hojaldradas, como las napolitanas, son uno de los productos más frecuentes en las empresas de masas congeladas. A diferencia de los panes, no pueden elaborarse cruasanes precocidos, ya que, tras la gelatinización del almidón, la estructura no es suficientemente consistente como para que pueda manipularse, por el alto contenido en grasa. Para solventar este problema se suele recurrir a la congelación tras el formado de las piezas. Como ya se ha comentado en el blog, en este caso debemos minimizar la acción de las levaduras antes de la congelación. Para ellos se reducirá la temperatura final de amasado y se realizarán los pliegues y laminaciones de la manera más rápida posible. También se pueden utilizar levaduras criotolerantes.

Sin embargo, estos productos necesitan una fermentación y horneado final tras su descongelación, por lo que no son muy cómodos para el elaborador final. Para solventar este problema se han desarrollado masas de cruasán congeladas que pueden conseguir un alto volumen sin necesidad de fermentación. Realmente se produce una fermentación en las fases iniciales del horneado, como en cualquier otro producto fermentado. Así al ir incrementándose la temperatura lentamente en el interior de las piezas, estas presentan condiciones ideales para la fermentación, hasta que la temperatura sube por encima de 60ºC. En estos productos se incrementa el nivel de levadura, e incluso se pueden llegar a incorporar impulsores, para conseguir una alta expansión en el horno. Ya hemos comentado que la fermentación, además de proporcionar volumen, también mejora el sabor y la vida útil de los productos fermentados. Por tanto, estos productos no serán de alta calidad, pero pueden ser de utilidad para ciertos tipos de negocios en los que la alta calidad organoléptica de los cruasanes o su vida útil no es lo más importante.

También es posible obtener unos cruasanes más abriochados, con una menor estructura de capas, y por tanto con mayor vida útil, que son los típicos cruasanes que se encuentran envasados en las grandes superficies. Estos cruasanes incluso pueden congelarse una vez terminados, ya que el principal problema de la congelación de un cruasán con una buena estructura en capas es el descascarillado que se produce tras la descongelación. Pero en los cruasanes de textura más abriochada no se genera este problema.

Vamos a terminar hablando un poco de la historia del cruasán, ya que hay mucha información sobre la misma, y en algunos casos puede resultar contradictoria. Lo más habitual es ligar la creación del cruasán a la defensa de Viena del ataque de los otomanos en la segunda mitad del siglo XVII. El motivo concreto ya no esta tan claro, pero hay una teoría que lo liga a la contribución de los panaderos en la defensa de la ciudad. Como esta información está en internet dejo que la podáis buscar si os interesa, y decidáis que versión os gusta más. Pero realmente el producto que se desarrolló para conmemorar esta victoria solo tiene en común con nuestros cruasanes la forma de media luna, algo común con otros productos elaborados en países árabes, ya que el símbolo del Islam. Si que parece que este producto, junto con otros productos vieneses llegó posteriormente a Francia, y que fue allí, a finales del siglo XIX y principios del XX, donde se empezó a elaborar con masas hojaldradas, más similares a lo que conocemos como cruasán actualmente. Y realmente han sido los franceses los que casi lo han convertido en un símbolo nacional, ligado a un estilo de vida, o a la marca Francia.