El maíz es, junto al trigo y el arroz, uno de los cereales más cultivados en el mundo. Sin embargo, a diferencia de estos, su consumo humano en forma de harina es mucho más reducido. El motivo de esta diferencia esta en la gran cantidad de maíz que se dedica a alimentación animal, y a la producción industrial de almidón y productos derivados, algunos de los cuales si que se retornan a la industria alimentaria. También existe una cantidad apreciable…
La harina de arroz no tiene, en principio, ninguna ventaja frente al uso de harina de trigo. Es una harina blanca bastante pobre nutricionalmente, ya que es uno de los cereales con mayor contenido de almidón. Su contenido en proteínas, fibras, y sustancias bioactivas es menor que en otras harinas de cereales. La harina de arroz tampoco aporta ningún aroma o sabor específico, siendo bastante neutra. Por último, el coste de la harina de arroz es superior al de otras…
Tanto el triticale como el tritordeum son híbridos entre el trigo y otros cereales. En general, cuando nace un hibrido se buscan aunar las ventajas de varios cereales. En el caso de estos híbridos se buscaba mantener la calidad panadera del trigo, pero mejorando la resistencia a condiciones extremas de las plantas, o las ventajas nutricionales. También es necesario aclarar que, aunque muchas veces estos cereales se mezclan en las etiquetas y en algunos artículos como variedades antiguas de trigo,…
El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que…
Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…
Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…
La semana pasada hablamos de la formación doctoral y dimos algunos consejos para las personas que se la plantean. Hoy hablamos sobre como afrontamos nosotros esa formación y que resultados hemos conseguido. En primer lugar, cuando alguien se acerca a nosotros para hacer un doctorado, o cuando se lo ofrecemos a algún alumno, le hacemos pensar para que le va a servir el doctorado, a que quiere dedicarse tras el doctorado, y las dificultades que tiene ese camino. En segundo…
Hoy abordamos uno de los temas que más nos gustan, como es la formación de personas. Y especialmente la formación doctoral. Ya habrá tiempo para hablar de otras formaciones. El doctorado es un proceso complejo, muy exigente, y al que solo deberían llegar los mejores, en un sentido amplio de la palabra. De hecho es un proceso que exige la dedicación de una persona durante unos 3 años, de media. Y un esfuerzo semejante debería estar recompensado con un mejor…
La fortificación de las harinas es la práctica por la cual una harina se mezcla con ciertas sustancias de interés nutricional. ¿Por qué? Esta pregunta no es tan fácil de responder como parece, y primero es necesario hacer algo de historia. La fortificación de las harinas, al menos la obligatoria por ley, nace en Inglaterra en plena segunda Guerra mundial. El gobierno inglés se dio cuenta de que una parte de la población estaba en riesgo de sufrir ciertas carencias…
Para empezar el año os dejamos un video explicando una de las líneas de investigación que nos tendrá ocupados los próximos años, y que podéis usar y difundir. Creemos firmemente que hay un gran problema con el desperdicio alimentario y que con el pan se pueden hacer muchas cosas. El año 2020 ya escribimos algunos artículos indicando como conservar mejor el pan, o como se pueden aprovechar los restos de pan en casa. Pero a partir de este año vamos…