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Etiqueta: Aditivos

Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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¿Cómo hacer una buena harina?

¿Cómo hacer una buena harina?

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El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…

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Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

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Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

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Conservantes, y conservación del pan

Conservantes, y conservación del pan

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En esta entrada vamos a hablar de aquellos aditivos que nos ayudan a conservar el pan durante más tiempo, incrementando su vida útil. Pero antes de hablar de ellos debemos conocer porque se estropea el pan. En el envejecimiento del pan observamos tres fenómenos claramente diferenciados. Por una parte, se produce un cambio de la textura del pan, por otra es posible que se produzca desarrollo microbiano, y por último puede cambiar el aroma del pan, bien por la pérdida…

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Hidrocoloides y gomas I

Hidrocoloides y gomas I

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La palabra coloide hace referencia a una sustancia que tiene afinidad (tiende a pegarse) por otra. Por tanto, un hidrocoloide es una sustancia que tiene mucha afinidad por el agua y tiende a unirse a ella. Aunque las proteínas y los almidones también pueden considerarse hidrocoloides, en esta entrada vamos a hablar de sustancias con una mayor capacidad de ligar agua, y que suelen considerarse como aditivos alimentarios. Veremos que hay una gran cantidad de hidrocoloides, con múltiples funcionalidades y…

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Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

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Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos. Aspectos nutricionales Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con…

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Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

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Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Gluten Vital

Gluten Vital

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Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada. Gluten Vital A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se…

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Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

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Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta pública sobre distintos aspectos relacionados con la percepción de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos. Hábitos de compra El 62% de los encuestados compra el pan en panaderías principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3%…

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Bicarbonato amónico

Bicarbonato amónico

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El bicarbonato amónico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboración de galletas. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico no necesita la presencia de sustancias ácidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacción del bicarbonato amónico, mediante la cual se genera anhídrido carbónico, es la siguiente: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Esta reacción se produce a partir de 34-35ºC. Como se aprecia en la reacción, al descomponerse el bicarbonato amónico se genera…

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