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Etiqueta: pan

Panes sin gluten. Otros ingredientes

Panes sin gluten. Otros ingredientes

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Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada. Sustitutos del gluten El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin…

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Panes sin gluten. Almidones y harinas

Panes sin gluten. Almidones y harinas

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En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…

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Gluten Vital

Gluten Vital

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Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada. Gluten Vital A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se…

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Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

Hábitos de consumo y percepción de los consumidores

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Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta pública sobre distintos aspectos relacionados con la percepción de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos. Hábitos de compra El 62% de los encuestados compra el pan en panaderías principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3%…

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Harina de centeno

Harina de centeno

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El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que…

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Importancia del agua en panificación

Importancia del agua en panificación

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Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

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Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…

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Oxidantes y reductores

Oxidantes y reductores

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Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidación o reducción de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidación y reducción en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las proteínas de reserva del trigo tienen la propiedad única de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mecánico (amasado). Esta red de gluten genera masas…

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Almidón de trigo
Almidón en panificación

Almidón en panificación

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Después de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almidón, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificación. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, el almidón cumple unas funciones básicas en el proceso de panificación que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todavía mayor, ya que no se llega a formar la red…

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La importancia del gluten
La importancia del gluten

La importancia del gluten

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Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…

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