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Etiqueta: Gluten

Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

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Amasado

Amasado

El amasado es la operación por la que se mezclan los ingredientes en panadería y se da el trabajo mecánico necesario para formar el gluten, pero además de estas funciones principales también se producen otros fenómenos que es importante comprender. Desarrollo del gluten En la primera parte del proceso de amasado se hidratan las proteínas que posteriormente van a formar la red de gluten. Los componentes solubles, como la sal, se disolverán en el agua y quedarán en la fase…

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Panes sin gluten. Almidones y harinas

Panes sin gluten. Almidones y harinas

En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…

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Gluten Vital

Gluten Vital

Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada. Gluten Vital A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…

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Equipos para control de calidad I: Amasado

Equipos para control de calidad I: Amasado

Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…

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Calidad de harinas II (proteínas)

Calidad de harinas II (proteínas)

Después de una primera entrada, donde hablamos de aspectos generales de la calidad de las harinas, como su humedad, tamaño de partícula, cenizas, problemas de germinación o de degradación proteica, y que podéis consultar en este enlace, ya toca hablar de las proteínas de los cereales. Cantidad de proteínas El contenido proteico de las harinas es un análisis muy conocido, y que nos lo pueden hacer en multitud de sitios. Muchos laboratorios tienen equipos para medir proteína, normalmente mediante el…

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La importancia del gluten

La importancia del gluten

Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…

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