El amasado es la operación por la que se mezclan los ingredientes en panadería y se da el trabajo mecánico necesario para formar el gluten, pero además de estas funciones principales también se producen otros fenómenos que es importante comprender.

Desarrollo del gluten

En la primera parte del proceso de amasado se hidratan las proteínas que posteriormente van a formar la red de gluten. Los componentes solubles, como la sal, se disolverán en el agua y quedarán en la fase acuosa. Y si hay aceite o grasas, estos se suelen colocar entre el agua y las burbujas de aire que se introducen en la masa, estabilizando estas burbujas y facilitando el amasado, al tener un efecto “lubricante”.

En la segunda fase del amasado las proteínas hidratadas, mediante el trabajo mecánico que ejerce el amasado, debido a la resistencia de estas masas, se estiran y entrecruzan, formando una red o malla proteica. Esta red es la responsable de la extensibilidad de las masas, y por tanto de la posibilidad formar las piezas de la manera que se hace, y de la capacidad de retención de aire y expansión durante la fermentación y el horneado. Si el tiempo de amasado es corto (inferior al necesario para formar esa red) tendremos un problema, ya que la masa quedará quebradiza, no se podrá formar adecuadamente, y tendrá dificultades para expandirse en los procesos posteriores. El tiempo necesario para que se genere la red de gluten dependerá de la harina, pero también del resto de ingredientes. En general las harinas más fuertes, con mayor contenido proteico, y con mayor calidad de estas proteínas, tienden a necesitar mayores tiempos de amasado. También suelen incrementar las necesidades de amasado todos aquellos ingredientes con una alta capacidad de retención de agua, como las fibras. Una idea del tiempo necesario de amasado la podemos obtener con el análisis farinográfico, u otros similares. De estos análisis ya hemos hablado en el blog.

Si el tiempo de amasado es excesivo la red de gluten puede debilitarse, perdiendo calidad las masas. Este debilitamiento se puede traducir en masas más pegajosas o con menor capacidad de aguantar una fermentación prolongada, o golpes al final de esta fermentación. En general, las harinas con mejor calidad proteica tienden a aguantar mejor un exceso de amasado sin debilitarse, mientras que las harinas con menor calidad proteica tienden a ser más delicadas en esta fase. Los ingredientes de la formulación también pueden contribuir a dar resistencia al exceso de amasado, o lo contrario. Así ingredientes con alta capacidad de retención de agua pueden mejorar la resistencia, y otros que debiliten la red de gluten (azúcares o grasas) pueden tener el efecto contrario, aunque su efecto dependerá del tipo y cantidad.

Un factor muy importante en el amasado es el tipo de amasadora y la velocidad a la que se realice el amasado. Con una amasadora lenta, como las de brazos, el tiempo de amasado se alarga, pero los problemas de debilitamiento de las masas también se reducen. Al comunicar menos energía a las masas, el tiempo necesario para que esta debilite la red de gluten también aumenta, y da más margen al panadero. Sin embargo, con amasadoras superrápidas, capaces de formar la masa en menos de uno o dos minutos, un ligero exceso de amasado, especialmente con harinas de poca calidad proteica, puede ser desastroso.

También hay que considerar que cuanta mayor hidratación tenga la masa, como en el caso de las chapatas, mayor será el tiempo de amasado necesario, ya que al tener menos consistencia también presenta menor resistencia al amasado, y por tanto se comunica menos trabajo mecánico. Por el contrario, masas más consistentes pueden formarse antes por el mayor rozamiento entre los accesorios de amasado y la propia masa.

Un caso extremo es el de los panes de baja hidratación típicos de algunas zonas de España, y también de algunos países de Iberoamérica. Una vez hidratadas las proteínas se forman bolas de masa, de mayor tamaño cuanto mayor es la hidratación. Pero estas masas se mueven dentro de la amasadora sin que sigan recibiendo trabajo mecánico, al menos en la mayoría de las amasadoras. Para terminar de proporcionarles el trabajo mecánico necesario se suele recurrir al refinado, o paso de estas piezas a través de dos rodillos de manera continuada durante algún tiempo.

Otros procesos

Además de la formación del gluten, durante el amasado comienzan a producirse otros fenómenos. Por una parte, comienzan a actuar todas las enzimas presentes en la masa, bien las propias de la harina, bien las incorporadas directamente o junto con otros componentes de los mejorantes. Si alguno de los ingredientes añadidos también presenta actividad enzimática, estas enzimas también empezarán a actuar en esta fase. Como ya sabéis la acción de las enzimas dependerá de la temperatura y del pH, y por tanto cambiando las temperaturas de las masas y su pH (por adición de ácidos o por utilización de masas madre, por ejemplo) podemos modificar la acción de estas enzimas. Una de las enzimas que suele estar presente en las masas es la amilasa, concretamente una combinación de alfa y beta amilasas, de las que ya hemos hablado. La acción de estas dos enzimas sobre el almidón dañado generará azúcares fermentables, principalmente maltosa, necesaria para la fermentación por parte de las levaduras. También es posible que en la masa tengamos enzimas reforzantes, como la glucosaoxidasa, que irá ejerciendo su función y reforzando la red de gluten mediante oxidaciones. Pero de la misma forma es posible que nos encontremos con enzimas negativas, como algunas proteasas procedentes de la acción del garrapatillo sobre los granos. En todos los casos podemos regular la acción de estas enzimas mediante el control de la temperatura y el pH, pero debemos tener cuidado porque estos cambios también afectarán a otros parámetros.

Otro de los fenómenos que comienzan durante el amasado es la fermentación panaria. Las levaduras, una vez disueltas en el medio, suelen tener una primera fase de aclimatación al medio donde se reproducen mediante un proceso aerobio (por la presencia de oxígeno). Esta fase en importante en todos los procesos fermentativos similares, como el de vinificación o elaboración de cervezas, y en panificación suele darse de forma natural. Pero rápidamente comenzará el proceso de fermentación anaerobia, en el que las levaduras entran en contacto con los azúcares presentes en las masas, o generados por la acción de las amilasas, y comienzan a generar anhídrido carbónico y alcohol. Estas reacciones serán mucho más importantes durante los reposos de las masas y durante la fermentación final, e incluso durante los primeros minutos de horneado, pero comienzan durante el amasado.

También es durante el amasado cuando se incorpora aire a las masas y se establecen las bases de lo que después será la estructura final de las piezas. El amasado mueve las masas incorporando aire, y por tanto oxígeno. Este oxígeno facilita la adaptación de las levaduras, pero también todas las reacciones de oxidación. Así, si tenemos algún agente oxidante, como el ácido ascórbico, es en esta fase cuando va a empezar a actuar (ya hablamos de los oxidantes aquí). También hay que tener en cuenta que los pigmentos presentes en la harina pueden blanquearse mediante los procesos oxidativos. Así si se favorece esta oxidación podemos obtener migas más blanquecinas, mientras que si la evitamos las migas tendrán el típico color crema o marfil. En este proceso juega un papel esencial la sal, ya que esta ejerce una función antioxidante, protegiendo los pigmentos de la oxidación natural. Así, los panes sin sal suelen tener una miga mucho más blanca. Un efecto similar se puede conseguir si la sal se incorpora en las últimas fases del amasado, permitiendo la oxidación en las primeras fases. En España solemos preferir los panes menos blanquecinos, pero en otros países los gustos son diferentes y buscan panes con migas muy blancas, para lo que pueden utilizar algunos oxidantes específicos, si están permitidos, o enzimas como las lipoxigenasas. En cualquier caso, jugando con las condiciones de amasado podemos modificar el color final de las migas.

Por último, no debemos olvidar la influencia del amasado en el alveolado. Las burbujas de la masa se forman durante este proceso, y por tanto el número de burbujas que presenta la masa vienen determinadas por esta fase. Durante la fermentación no se crean más burbujas, sino que estas se expanden al incorporar el anhídrido carbónico en las mismas. Es difícil dar alguna recomendación, pero el tipo de amasadora influirá en la distribución de estas burbujas. Obviamente hay que tener en cuenta otros factores. Así las masas con mayor hidratación tendrán menos burbujas y distribuidas de manera más irregular, ya que la viscosidad del medio que rodea a las burbujas es menor y estas pueden tender a unirse y formar burbujas más grandes. Por el contrario, panes de baja hidratación, como los candeales españoles, tienen un alveolado final muy fino y homogéneo. De la misma manera la presencia de aceites o grasas en bajas proporciones puede ayudar a estabilizar esta estructura, y facilita el alveolado más fino. Y existen amasadoras especiales que permiten “jugar” con estas características, como veremos en otra entrada.

Temperatura de amasado

Uno de los puntos más críticos durante el amasado es la temperatura de la masa. Esto es así porque la mayoría de las reacciones que se producen, y el proceso de fermentación, dependerá de esta temperatura. Además, el proceso de fermentación es exotérmico, y cuanto mayor sea la temperatura más tenderá a incrementarse por esta fermentación. Pero independientemente de esto, la fermentación va a modificar la reología de las masas, por la generación de gas y los cambios en las reacciones de oxidación y reducción. Y en los procesos industriales necesitamos unas condiciones regulares y homogéneas (también son aconsejables en los procesos artesanos). Hay que tener en cuenta que una masa más o menos consistente, o más o menos pegajosa, me influirá en el funcionamiento posterior de equipos como las divisoras. Por tanto, es necesario regular la temperatura final de las masas.

La temperatura final puede variar, pero debemos tener en cuenta que no es bueno que suba mucho ya que esto descontrola más el proceso. Lo normal es que busquemos una temperatura final de la masa en torno a 23-25ºC. En algunos casos puede ser conveniente reducirla, como en aquellos que las masas van a sufrir un proceso con frío posteriormente, como en los procesos con fermentación controlada, o la elaboración de masas congeladas. Esto es así porque las levaduras, una vez han comenzado a reproducirse, son muy sensibles al frío, y es conveniente reducir los procesos fermentativos previos. Pero en general, es más importante tener una temperatura homogénea, y que siempre sea la misma, a que tengamos una u otra temperatura.

La temperatura de la masa va a depender de varios factores, pero los más importantes son la temperatura de los componentes mayoritarios de la masa (harina y agua), la temperatura del obrador, y el tipo de amasadora. Hay amasadoras que calientan más la masa que otras. En general, en panadería se utiliza una formulita sencilla y que suele funcionar. Según esta fórmula.

Tb = Th + Ta + To

Th (temperatura de la harina) y To (temperatura del obrador) se pueden medir. Y la Ta (temperatura del agua) es fácil modificarla jugando con la temperatura del agua que sale del grifo. La temperatura base (Tb) hay que calcularla para cada formula, tipo de amadora, lo llena o vacía que este la amasadora, y la temperatura final de la masa que busquemos. Al final conociendo Tb, Th y To podemos calcular la temperatura del agua y obtener así una temperatura final constante. En algunos casos la temperatura a la que sale el agua fría del grifo no es lo suficientemente fría, por lo que es conveniente contar con un enfriador de agua en las panaderías. En otros casos la temperatura del agua que se obtiene con el cálculo comentado es inferior a 0ºC. En estos casos se pueden usar escamas de hielo u otros medios, pero ya no sería válida la fórmula, ya que esta está basada en los calores específicos de los ingredientes, y no tiene en cuenta los calores de cambio de estado.

De los tipos de amasadoras y otros temas también relacionados con el amasado ya hablaremos en una entrada posterior.