Retomamos el curso sobre panificación. En esta entrega, después de hablar de conceptos básicos, ingredientes y aditivos, completamos todo el procesado. Como siempre mantenemos los temas ya tratados.

En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso

El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso.

MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado, ni demandante de tiempo. Posiblemente las actualizaciones las haga los jueves o viernes, para que algunos puedan ocupar el fin de semana, si disponen de más tiempo en él. Pero el curso va a quedar de manera permanente, por lo que se pueden ir leyendo las entradas al ritmo que se quiera. No obstante, si alguien quiere buscar un tema puntual, el blog tiene un buscador en la parte derecha (solo hay que introducir las palabras de búsqueda) y también puede ayudar la entrada sobre como moverse en el blog que está situada como principal.

El pan es un producto elaborado a partir de harina (normalmente de trigo), agua, sal y levadura. Así que empezaremos por conocer estos ingredientes, y la funcionalidad de sus componentes. Pero la mayoría de los panes incorporan otros productos como enzimas, aditivos, grasas u terceros ingredientes. Además, estos otros ingredientes están presentes en la elaboración de distintos productos horneados, como bizcochos o galletas, por lo que también hablaremos de ellos durante el curso.

Además de los ingredientes, debemos abordar algunos aspectos sobre el procesado. Ya sabemos que para elaborar pan es necesario mezclar y amasar los ingredientes, dar forma a las masas, fermentar y hornear. Pero también es posible incorporar una masa madre, por ejemplo. Y otros productos, como bizcochos o galletas necesitan otras formas de procesado. Todo ello será abordado en este curso. Sin olvidarnos de los distintos tipos de panes y productos horneados que se elaboran en el mundo.

Y sin más dilación vamos a comenzar

Antes de nada, debemos conocer un poco mejor la harina de trigo, y su funcionalidad en la elaboración de este tipo de productos, ya que es el ingrediente principal. Pero antes de hablar de la harina hay que hablar de sus componentes. Y vamos a empezar por la proteína, que suele ser el componente de la harina que recibe una mayor atención, junto con el almidón, algo menos conocido.

1. Harina de trigo

La proteína del trigo es capaz de formar la red de gluten, lo que da a las masas unas características muy especiales

http://innograin.uva.es/2020/09/01/la-importancia-del-gluten/

El almidón es el componente es el mayoritario en las harinas, y sin embargo apenas se le presta atención, cuando en realidad la tiene, y mucho más importante de lo que parece

http://innograin.uva.es/2020/09/08/almidon-en-panificacion/

Y, aunque casi siempre que se habla de la calidad de las harinas nos referimos a alguna medida de la calidad del gluten, o de la influencia del gluten en las masas, hay otros parámetros importantes. Y también existen defectos muy importantes que pueden tener estas harinas y que no están relacionados con el gluten. Así, en una primera entrada sobre la calidad de las harinas abordaremos estos parámetros y defectos, no siempre bien conocidos.

http://innograin.uva.es/2020/09/22/calidad-de-harinas-i/

En una nueva entrada del curso abordamos la relación de las proteínas del trigo con la calidad de las harinas, o la forma a la que se adaptan a los distintos procesos

http://innograin.uva.es/2020/11/10/calidad-de-harinas-ii-proteinas/

Lamentablemente las medidas convencionales sobre las proteínas que se aplican en otros ingredientes no dan una información adecuada sobre la adecuación de las harinas a los diferentes procesos, especialmente en panificación, o en otras elaboraciones donde se desarrolla la red de gluten. Por ese motivo se han desarrollado equipos de análisis específicos que imitan los procesos que tienen lugar en la panificación

Así hay equipos que imitan el amasado

http://innograin.uva.es/2020/12/16/equipos-para-control-de-calidad-i-amasado/

Otros que imitan el formado o manipulación de las masas

http://innograin.uva.es/2021/02/02/equipos-para-el-control-de-calidad-manejo/

Y otros que imitan el proceso fermentativo

http://innograin.uva.es/2022/04/26/control-de-la-fermentacion-reofermentometro/

Todos estos equipos pueden dar información muy valiosa, pero hay que conocerlos y usarlos adecuadamente

Pero también es necesario conocer el mundo de las harineras, los problemas a los que se enfrentan, y que herramientas tienen para poder ofrecer harinas con una calidad homogénea

¿Cómo hacer una buena harina?

Y saber que no para todos los procesos se necesita el mismo tipo de harina, y que su funcionalidad en la elaboración de bizcochos o galletas es distinta, y por tano las necesidades de calidad

Calidad de harinas en bizcochos

Calidad de harinas para galletas

• Ingredientes esenciales

Una vez sabemos algo más de la harina de trigo vamos a conocer el papel del resto de ingredientes principales para la elaboración de pan y productos similares.

Y aunque no se le dé demasiada importancia, el agua es el segundo ingrediente en importancia, y por tanto debemos prestarle atención

http://innograin.uva.es/2021/02/09/importancia-del-agua-en-panificacion/

La sal es un ingrediente fundamental en la elaboración de pan, que además de proporcionar sabor, y potenciar el resto de los sabores presentes en el producto, va a influir en otros aspectos del proceso y de la calidad final de los panes. Pero también hay que considerar que el sodio presente en la sal tiene unas connotaciones negativas para la salud de las personas, y existe una tendencia a su reducción. Todo esto lo abordamos en esta entrada

http://innograin.uva.es/2020/08/26/la-sal-en-panificacion/

Tras la harina, el agua y la sal, toca hablar del último de los componentes esenciales para elaborar un pan, la levadura. Este componente es el responsable de la fermentación, y ha evolucionado mucho durante el último siglo. Hoy en día nos encontramos en el mercado con distintos tipos de levaduras que, al menos, hay que conocer.

http://innograin.uva.es/2021/06/06/levaduras/

• Aditivos y enzimas más importantes

Pero además de estos ingredientes, en la mayoría de los procesos de panificación modernos, las empresas se “ayudan” de ciertos productos que le ayudan a dar regularidad, o a mejorar ciertas características en el producto final. Estos productos, usados en dosis muy pequeñas, pero con una gran influencia en los procesos, son los aditivos y las enzimas. Vamos a verlos

Empezaremos por los oxidantes (y reductores), que modifican la fuerza de las masas y su extensibilidad y tenacidad, facilitando el manejo e incrementando el volumen de los panes

http://innograin.uva.es/2020/09/15/oxidantes-y-reductores/

Continuamos con los emulgentes, que pueden servir para mejorar la tolerancia al final de la fermentación (interacción con la red de gluten), o para reducir el endurecimiento de los panes en su almacenamiento (interacción con el almidón)

http://innograin.uva.es/2020/10/10/emulgentes-en-panificacion/

Aunque hay otros aditivos que se utilizan en la elaboración del pan, o de otros productos horneados, estos los veremos más adelante, ya que prefiero llegar al procesado del pan lo antes posible, y no retrasarlo. Pero no podemos dejar de hablar de las enzimas. Algunas de ellas están presentes en la harina, y son fundamentales para la correcta elaboración del pan, pero se incorporan para conseguir regularidad. Otras nos ayudan a mejorar la calidad del producto final, y otras nos ayudan a sustituir a ciertos aditivos, como los oxidantes y emulgentes. La tendencia a conseguir “etiquetas limpias” ha incrementado su uso en los últimos años. Este tema lo hemos abordado en dos entradas

http://innograin.uva.es/2020/10/20/enzimas-i/

http://innograin.uva.es/2020/10/27/enzimas-ii/

• Proceso de elaboración del pan

Para no retrasarlo más, vamos a hablar del proceso de elaboración del pan. Como todos sabéis este comienza con el amasado, aunque en realidad la primera fase consiste en un mezclado de los ingredientes. En una segunda fase de proporciona trabajo mecánico y se desarrolla la red de gluten. Pero en el amasado ocurren muchas más cosas

http://innograin.uva.es/2022/04/19/amasado/

Tras el amasado las masas son divididas, para conseguir un peso concreto, y boleadas

División y boleado

Y tras el boleado, equipos especiales, o las manos del panadero, dan la forma final a las piezas. Pero en todo este proceso las masas también pueden someterse a reposos (en bloque o en forma de bolas)

Reposo de las masas y formado

Una vez formadas las piezas sufren un proceso fermentativo, en el que se incrementa el volumen de las piezas, entre otras cosas

Fermentación

Este proceso fermentativo puede controlarse mediante la aplicación de frío, de manera que se produzca mucho más lentamente, o incluso llegue a pararse para reiniciarlo más adelante. Con ello podemos mejorar la calidad el pan, o simplemente mejorar la operatividad, los horarios de trabajo, o la logística

Fermentación Controlada

Y tras la fermentación llega el horneado, encargado de transformar la masa en pan, algo que hemos abordado en dos entradas

http://innograin.uva.es/2022/03/15/horneado-i/

http://innograin.uva.es/2022/03/22/horneado-ii/

Pero si aplicamos frío tras la fermentación, o a mitad del horneado, conseguimos las masas congeladas y los panes precocidos, que han cambiado el mundo de la panificación desde finales del siglo XX

Panes y productos precocidos

Y antes de acabar, vamos a entender porque se llevan tan mal los panes con el microondas

http://innograin.uva.es/2021/07/13/podemos-usar-el-microondas-para-cocer-pan/