Aspectos generales

El trigo sarraceno, o alforfón, es una planta originaria de la zona central y noreste de Asia. De allí paso a Europa, a través de Rusia y Turquía, en los siglos XIV y XV, y posteriormente a Norteamérica. Su cultivo alcanzo un pico en el siglo XIX, para ir disminuyendo progresivamente hasta nuestros días. Sin embargo, en los últimos años ha experimentado un crecimiento, debido al auge de los productos sin gluten y a la calidad nutricional de este grano.

En la actualidad su cultivo se centra en China y los países de la antigua unión soviética, principalmente Rusia y Ucrania, donde se concentra en torno al 90% de la producción mundial. Y, aunque se usa mayoritariamente para pienso, también se usa bastante para alimentación humana en ciertas zonas de China, en forma de grano o de harina. En la zona de la Bretaña francesa son muy famosas sus galéts, crepes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno. Y en el resto del mundo se ha incrementado el uso de estos granos, especialmente a través de tiendas de dietética.

A pesar de llamarse trigo, el trigo sarraceno no es un cereal, sino que pertenece a la familia de las poligonáceas, y por tanto es un grano libre de gluten. Se suele incluir dentro del grupo de pseudocereales, o granos con una morfología y composición similar a la de los cereales. En España también se le conoce como alforfón. El trigo sarraceno presenta una forma triangular, con aristas muy marcadas, y un color grisáceo, marrón oscuro o casi negro, con una cubierta o cáscara (se corresponde con el pericarpio del grano) que suele ser dura y debe eliminarse antes de su procesado. Esta cubierta, una vez separada del grano, puede utilizarse como relleno para almohadas y cojines.

Tras quitarle la cáscara, el grano de trigo sarraceno puede comercializarse entero o molturarse. El grano entero se utiliza en platos de manera similar al arroz, tras cocerlo para gelatinizar el almidón y ablandar el grano. Para la molturación se suelen usar molinos de piedras o cilindros, y aunque es habitual elaborar harinas integrales, también es posible eliminar las capas externas del grano, algo más oscuras y que se rompen con mayor dificultad en la molienda, a través del cribado.

Aunque existen diversas especies de trigo sarraceno, más del 90% de la producción mundial corresponde al trigo sarraceno común (Fagopyrum esculentum). Junto a este existen producciones de la variedad tartary (F. tartaricum) en la zona del Himalaya, y en zonas concretas de Norteamérica.

Valor nutricional

El grano de trigo sarraceno, una vez eliminada la cáscara, presenta una composición similar a la de los cereales, donde destaca un alto contenido en almidón (50-70% de sustancia seca), porcentajes de proteína en torno al 12-15% (similares al trigo), un contenido en lípidos que ronda el 2-4%, en torno al 7% de fibra, y una cantidad significativa de ciertos minerales y vitaminas del grupo B y E. A pesar de que el trigo tiene un contenido similar al de los cereales, este está teniendo muy buena prensa a nivel nutricional, algo que puede explicarse por algunos detalles sobre como son su almidón, proteínas, fibras y componentes bioactivos.

Entre las ventajas nutricionales del trigo sarraceno esta su menor índice glicémico frente a los cereales, algo que parece estar relacionado con la estructura fina del almidón y un mayor contenido en almidón resistente. De hecho, el comportamiento en el proceso de gelificación y retrogradación es más parecido al de los almidones de tubérculos que a los de los cereales, con mayores viscosidades de las pastas cocidas. El balance de aminoácidos de las proteínas también es algo más completo que en el caso de los cereales, y a diferencia de estos, el aminoácido limitante es la leucina y no la lisina. Así la calidad nutricional de estas proteínas es mejor que la de los cereales, pero no tan buena como algunas proteínas animales, como las del huevo o la leche. En cuanto a su contenido en minerales, la harina de trigo sarraceno presenta un mayor contenido en magnesio, zinc, potasio, fósforo, cobre y manganeso que la mayoría de los cereales, pero estos, como en el caso de los cereales, se concentran en las capas externas del grano, por lo que se pierden en gran medida si estas se eliminan en el proceso de molturación.

Los componentes del grano de trigo sarraceno que han recibido más atención a nivel nutricional son los fagopiritoles, y la rutina y quercetina. Los fagopiritoles son oligosacáridos no fermentables que, aunque nutricionalmente funcionan como fibras, suelen escaparse al análisis clásico de fibras, como ocurre con la inulina y oligofructosa. Estos compuestos han demostrado efectividad para bajar los niveles de glucosa en sangre, por lo que se ha propuesto su uso en enfermos diabéticos. Sin embargo, los estudios realizados analizan extractos de trigo sarraceno, y por tanto cantidades mucho más elevadas de las que se ingieren con productos elaborados con trigo sarraceno, y no existen estudios concluyentes en humanos, solo en ratas y otros animales. Por su parte la rutina y quercetina son polifenoles con alta capacidad antioxidante que se concentran en la cáscara y en las partes externas del grano.

En general, aunque existen distintos estudios que relacionan algunos compuestos presentes en el trigo sarraceno, o el consumo de trigo sarraceno, con su capacidad para bajar el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares o el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, estos se basan en el consumo de altas cantidades de trigo sarraceno o los compuestos que contiene. También hay que señalar que la mayoría de estos estudios se han realizado de manera in vitro (simulando lo que ocurre en el organismo) o con ratas, no con personas, por lo que sería necesaria su confirmación. Además, las cantidades utilizadas en estos estudios son mucho mayores que las que se encuentran en una dieta normal con alta presencia de trigo sarraceno. Y, desde luego, el consumo ocasional de algún pan con bajos porcentajes de trigo sarraceno no nos va a aportar ninguna ventaja nutricional significativa. Además, estas posibles ventajas se verán reducidas de forma muy importante si en las harinas utilizadas se han separado las partes externas del grano. Por tanto, la inclusión de harina integral de trigo sarraceno puede ayudar a llevar una dieta completa y equilibrada, siempre que esta esté basada en otras harinas integrales, pero por si misma, y en las cantidades que se suele consumir en las dietas occidentales, no aporta beneficios nutricionales significativos.

Uso de harina de trigo sarraceno en pan y otros productos horneados

El mayor problema de la harina de trigo sarraceno es que aporta aromas y sabores extraños en los productos donde se incorpora. En general estos sabores son rechazados por la mayor parte de la población, pero existen excepciones. Estos sabores extraños son menos rechazados en el caso de las harinas blancas (no integrales), pero el uso de estas reduce las ventajas nutricionales. La inclusión de estas harinas en panes de trigo dificulta la elaboración de estos al diluir la red de gluten, por lo que suele utilizarse en pequeños porcentajes, nunca superiores al 20-30%. En el desarrollo de panes sin gluten, donde las materias primas ricas en almidón (almidones y harinas de arroz mayoritariamente) no presentan una gran calidad nutricional, tiene mayor sentido la inclusión de harinas de trigo sarraceno, especialmente si son integrales. Pero los sabores que aporta, y el efecto negativo sobre el volumen de estos panes, especialmente frente al almidón de maíz, hace que no pueda incorporarse en porcentajes altos. Así, en la mayoría de los casos no sobrepasa el 20%. El uso de esta harina, en porcentajes algo más bajos (5-10%) puede ayudar a enmascarar algún aroma extraño típico de los panes sin gluten, sin que se noten los sabores propios del trigo sarraceno, al compensarse ambos.

En bizcochos y galletas el uso de harina de trigo sarraceno tampoco puede ser muy alto, ya que los sabores que genera no son apreciados por la mayoría de los consumidores. Aunque estos productos ayudan a enmascarar sabores extraños, por su mayor contenido en azúcar y sustancias saborizantes, no es aconsejable utilizar más del 30% de trigo sarraceno, pero es necesario valorarlo para cada formulación.

Como los porcentajes de harina de trigo sarraceno utilizados no son muy altos, las diferencias en calidad no suelen apreciarse, pero será conveniente que aspectos como el tamaño de partícula y la capacidad de absorción de agua sean regulares, para que las posibles diferencias no afecten en el procesado y en la calidad del producto final.

Más información

• Gimenez-Bastida, J.A.; Zielinski, H. (2015) Buckwheat as a functional food and its effects on health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63:7896-7913.
• Gimenez-Bastida, J.A.; Piskula, M.; Zielinski, H. (2015) Recent advances in development of gluten-free buckwheat products. Trends in Food Science & Technology, 44:58-65.
• Starowicz, M.; Koutsidis, G.; Zielinski, H. (2018) Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products-a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:1767-1779.
• Wijngaard, H.H.; Arendt, EK (2006) Buckwheat. Cereal Chemistry, 83:391-401.