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Etiqueta: calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

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Llegamos a la última entrada sobre los rebozados y empanados, y en ella vamos a hablar de su calidad. Hay que tener en cuenta que los productos rebozados y fritos nunca van a ser productos de gran calidad nutricional. Por tanto, por mucho que intentemos mejorar algún aspecto nutricional, estos cambios suelen modificar también los aspectos sensoriales, empeorando su aceptabilidad. Y ese es el principal atractivo de estos productos, su calidad organoléptica, al que los consumidores no están dispuestos a…

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¿Cómo hacer una buena harina?

¿Cómo hacer una buena harina?

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El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…

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Calidad de harinas para galletas

Calidad de harinas para galletas

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Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas, hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características adecuadas para un tipo pueden ser distintas a los de otros Así, podemos distinguir galletas en las que se desarrolla la red de gluten, como las galletas María, o algunas saladas, y otras en las que no se desarrolla la red de gluten. En las primeras pueden ser interesantes aquellos equipos de análisis…

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Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

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Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

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¿Por qué comemos menos pan?

¿Por qué comemos menos pan?

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Hace poco he participado en una mesa redonda para hablar sobre el pan, dentro del Summit que se celebró en Braganza, dentro a su vez del proyecto Transcolab, y como es habitual surgió el tema del descenso en el consumo de pan. Este tema, que obviamente es cierto, sale de manera recurrente, y a pesar de hablar, y posiblemente intentar hacer cosas para evitarlo, el consumo sigue descendiendo. O se ha estancado, pero en cifras mucho más bajas que las…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

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Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…

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Equipos para control de calidad I: Amasado

Equipos para control de calidad I: Amasado

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Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…

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Masas madre

Masas madre

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El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…

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Calidad de harinas II (proteínas)

Calidad de harinas II (proteínas)

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Después de una primera entrada, donde hablamos de aspectos generales de la calidad de las harinas, como su humedad, tamaño de partícula, cenizas, problemas de germinación o de degradación proteica, y que podéis consultar en este enlace, ya toca hablar de las proteínas de los cereales. Cantidad de proteínas El contenido proteico de las harinas es un análisis muy conocido, y que nos lo pueden hacer en multitud de sitios. Muchos laboratorios tienen equipos para medir proteína, normalmente mediante el…

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