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Etiqueta: Gluten

Como reducir el contenido de gluten en alimentos

Como reducir el contenido de gluten en alimentos

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Como ya anuncié, tengo previsto terminar con los temas habituales del blog, más básicos, a finales de este año. A partir de entonces el blog se centrará en temas de innovación e investigación, anuncios de eventos interesantes y algunas opiniones sobre diversos temas. Y especialmente en comentar revisiones bibliográficas que vayan apareciendo. Cuando se publica una revisión significa que un tema ya ha sido bastante estudiado, y hay una amplia bibliografía sobre el mismo en la que poder apoyarse o…

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FODMAPs (o por qué muchas personas que se consideran intolerantes al gluten no lo son)

FODMAPs (o por qué muchas personas que se consideran intolerantes al gluten no lo son)

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Hoy hablaremos de que son los FODMAPs y como pueden provocar, en determinadas personas, molestias intestinales, que muchas veces se confunden con intolerancia al gluten. El término FODMAP es un término inglés que incluye a un grupo de hidratos de carbono que se caracterizan por no ser digeridos fácilmente en el intestino delgado, pasando al intestino grueso, donde son fermentados por las bacterias presentes en el colon. En concreto las siglas FODMAP responden a las palabras “fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides,…

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Placebo, nocebo, y como influyen en el consumo de productos horneados

Placebo, nocebo, y como influyen en el consumo de productos horneados

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Recientemente publiqué en The Conversation un artículo sobre este tema. Sin embargo en este tipo de publicaciones tienes que ajustarte a ciertas normas de las revistas más divulgativas. Y aunque una parte importante de lo que voy a contar en esta entrada esta duplicado en este artículo, hay algunas aportaciones nuevas, y creo que merece la pena dejarlo como entrada en el blog. En los últimos años se ha incrementado el número de personas que manifiestan intolerancias a ciertos alimentos…

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Calidad de harinas en bizcochos

Calidad de harinas en bizcochos

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Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…

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Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

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Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

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Amasado

Amasado

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El amasado es la operación por la que se mezclan los ingredientes en panadería y se da el trabajo mecánico necesario para formar el gluten, pero además de estas funciones principales también se producen otros fenómenos que es importante comprender. Desarrollo del gluten En la primera parte del proceso de amasado se hidratan las proteínas que posteriormente van a formar la red de gluten. Los componentes solubles, como la sal, se disolverán en el agua y quedarán en la fase…

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Panes sin gluten. Almidones y harinas

Panes sin gluten. Almidones y harinas

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En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…

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Gluten Vital

Gluten Vital

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Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada. Gluten Vital A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

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Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…

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Equipos para control de calidad I: Amasado

Equipos para control de calidad I: Amasado

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Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…

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