El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación.

El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que ha sido cultivado tradicionalmente en zonas donde el trigo se adaptaba con dificultad. Más del 90% del centeno producido se cultiva en el norte, centro y este de Europa. En estos países existe una mayor cultura del centeno y una mayor variedad de productos basados en este cereal. En España el consumo de centeno en la producción de pan es minoritario.

El mayor interés del centeno se centra en sus propiedades nutricionales y sus efectos sobre la salud, especialmente si los productos elaborados son integrales.

Molienda

Los sistemas y maquinaria de molienda del centeno son muy similares a los de la molienda de trigo. De hecho, en España la producción de harina de centeno se realiza en las mismas empresas que molturan trigo. El primer factor que debe tenerse en cuenta para su molienda es su carácter excesivamente blando. Esto provoca que no puedan usarse molinos lisos, que tienden a escamar las partículas de endospermo en vez de romperlas. A este problema también contribuye el alto contenido en pentosanos, fibra con gran capacidad de retención de agua, por lo que la molienda del centeno se suele realizar con un menor contenido de humedad que la del trigo. Por tanto, para moler centeno se suelen utilizar rodillos estriados o rugosos, en mayor número que en la molienda de trigo. Este hecho también dificulta la correcta separación del salvado en el proceso de molienda. Así las llamadas harinas blancas de centeno tienen una mayor contaminación de partículas de salvado que las de trigo, y el grado de extracción (kilos de harina obtenidos a partir de 100 kilos de trigo) es mucho menor que en el caso del trigo (60 frente a 75). En general las harinas de centeno se comercializan con grados de extracción de 60 (blancas), 80 (morenas) o 100 (integrales). En la mayoría de los países las harinas de centeno se clasifican por su contenido en cenizas (o por su color), parámetro relacionado con la presencia de salvado en la harina.

El segundo factor que debe tenerse en cuenta es la gran facilidad para la germinación de los granos de centeno. Esto hace que en climas húmedos y cálidos pueda germinar en la planta. En este caso las harinas obtenidas tendrían una gran cantidad de amilasas y otras enzimas, como pentosanasas, que influirían negativamente en la capacidad panadera de las harinas. En España estos fenómenos son menos frecuentes, por el clima más seco en la época de recolección.

En la molienda del centeno también debe extremarse el cuidado en la eliminación del cornezuelo. La infección del centeno por el hongo Claviceps purpurea se ve favorecida por temperaturas bajas. Este hongo causa infertilidad y las flores son susceptibles a su ataque en el periodo de floración. Tras la infección se forman unos cuerpos duros que sustituyen a granos de centeno en la parte superior de la planta (cornezuelo). Estos cuerpos duros se eliminan en la fase de limpieza del grano. Su eliminación es sencilla debido a su menor densidad frente a los granos de centeno y a su color más oscuro. El cornezuelo, normalmente asociado al cultivo del centeno, presenta sustancias alcaloides tóxicas y alucinógenas, por lo que su paso a la harina tendría consecuencias negativas para la salud de las personas.

Calidad de las harinas para panificación

A diferencia de lo que ocurre en el trigo, la calidad de las proteínas del centeno no tiene mucha importancia en los procesos de panificación, ya que estas no son capaces de formar una red similar al gluten de trigo. En general los factores que se deben controlar en la calidad panadera de las harinas de centeno son los siguientes:

• Contenido en pentosanos o arabinoxilanos. Estas fibras tienen una gran capacidad de absorción de agua y poder espesante, por lo que modifican las masas en gran medida.
• Contenido en almidón dañado. Dependiendo del proceso de molienda se habrá dañado un contenido distinto de almidón. El almidón dañado, además de ser más accesible por parte de las enzimas, presenta una mayor capacidad de absorción de agua que el no dañado, afectando a las características de las masas.
• Contenido enzimático. Si el grano ha sufrido procesos de germinación en la planta presentará un mayor contenido enzimático. Entre las enzimas presentes en el grano destacarán las amilasas, pero también son de importancia las pentosanasas. Estas enzimas hidrolizarán los componentes de las harinas desde el amasado, modificando las características de las masas.

Para analizar el contenido enzimático, y detectar problemas de germinación en campo, se suele utilizar el índice de caída, que nos da una idea del contenido en amilasas, algo que suele estar relacionado con el contenido de pentosanasas. El contenido en pentosanos y almidón dañado es más complicado de medir, pero podemos tener una medida indirecta a través de pruebas de absorción de agua de las harinas, parámetro que está relacionado con la influencia de estas en la calidad de las masas. Sin embargo, lo más habitual es analizar una mezcla de harina y agua con sistemas que puedan medir la viscosidad de la mezcla o su consistencia. Para ello es posible utilizar el farinógrafo, o equipos similares, o el RVA (rapid visco analyser) o el amilógrafo. Estos dos últimos equipos permiten analizar la viscosidad de las pastas, su evolución con el tiempo, si se programan para ello, y los cambios en un proceso de calentamiento y enfriamiento.

Panificación

En España la harina de centeno se suele usar en pequeñas cantidades, normalmente no superiores al 30%, junto con harina de trigo. En estos casos se pretende aportar sabor, aroma, y color, ampliando la gama de productos. En estos casos las posibles diferencias entre las distintas harinas de centeno no suelen afectar al resultado final, siempre que no se hayan producido germinaciones y la actividad enzimática no sea excesiva. Para obtener productos regulares también es necesario fijar el grado de extracción de las harinas o el contenido en cenizas. La calidad panadera de las mezclas de harina de trigo y harina de centeno vendrá determinada por la calidad y cantidad de las proteínas del trigo, encargadas de desarrollar la red de gluten y formar una masa cohesiva y retener los gases formados durante la fermentación. En estos casos el proceso de elaboración de pan es muy similar al de elaboración de panes de trigo, con sus diferentes variantes.

En el caso de los panes elaborados exclusivamente con harina de centeno, o en combinaciones con harina de trigo en las que la harina de centeno suponga más del 50%, las características de las harinas de centeno tienen una mayor importancia. Estos panes suelen elaborarse a partir de masas madre y con procesos que incluyen largas fermentaciones, donde se prima la acción de las bacterias acidolácticas y bacterias acéticas. El resultado de estos procesos incrementa la acidez de las masas hasta un pH de 4.3. Los componentes formados en este proceso aportan la típica acidez de estos panes, pero también generan otros aromas y precursores de aromas que influirán en el sabor y aroma de estos panes, bastante más intenso que en el caso de los panes de trigo. La acidez también permite prolongar la vida útil de los panes ya que minimiza el desarrollo de microorganismos. Además, el bajo pH tiene un efecto positivo en el hinchamiento de los arabinoxilanos y su funcionalidad en el proceso de elaboración del pan. Por último, hay que destacar que la elevada acidez reduce la actividad enzimática, especialmente la de las amilasas y las xilanasas o pentosanasas, y por tanto la degradación de los componentes de la harina será inferior.

Todo este proceso comenzaba con la mezcla de harina de centeno y agua, y en algunos casos sal, y el posterior desarrollo de la microbiota propia de estos ingredientes y el ambiente. En la actualidad es frecuente usar starters (microorganismos seleccionados) para comenzar este proceso fermentativo. En algunas ocasiones también se pueden acidificar las masas con ácidos orgánicos, como láctico o acético, sustituyendo a las masas madre, para conseguir los efectos beneficiosos del bajo pH.

Los panes de centeno deben recibir un amasado lento, para evitar generar masas muy viscosas. En el caso de mezclas con trigo o masas con alta actividad enzimática este requisito no es tan importante ya que reducen la proporción de pentosanos de alto peso molecular. La cantidad de agua en las masas será algo superior que en masas de trigo, y mayor en el caso de harinas integrales que en harinas blancas, ya que las primeras presentan mayor proporción de arabinoxilanos, con gran capacidad de absorción de agua. Sin embargo, un exceso de agua puede generar masas excesivamente pegajosas.

En general las masas elaboradas con harina de centeno no tienen una buena capacidad de retención de gas, y aunque las levaduras generen una adecuada proporción de dióxido de carbono en la fermentación, el porcentaje de gas retenido será inferior al de los panes de trigo. Como consecuencia de este fenómeno los panes de centeno son más densos que los de trigo. La alta capacidad de retención de agua de los pentosanos también hace que estos panes sean algo más húmedos. Y el uso de harinas con mayor grado de extracción y largas fermentaciones hacen que los productos finales sean más oscuros y con sabores más intensos.

El horneado de estos panes suele ser más intenso, con mayores temperaturas, que pueden llegar incluso a los 300ºC, y tiempos de horneado, pero estas condiciones dependerán del volumen de las piezas y de si estas se encuentran dentro de un molde o no. Los panes obtenidos también tienen una mayor vida útil si se envasan adecuadamente, ya que tienden a secarse menos que los panes de trigo (por la alta capacidad de absorción de agua que los pentosanos), y se minimiza el desarrollo de microorganismos por la alta acidez.

Panes especiales

Entre los productos de panificación elaborados con harina de centeno destacan los panes tostados o crujientes y el pumpernickel.

Los Knaeckebrot, o panes crujientes, son rebanadas tostadas de panes de centeno. Estos panes de larga duración se han introducido con éxito en el mercado español en los últimos años. Dependiendo de si son elaborados con harinas integrales o blancas, y de si llevan mezclas con harinas de trigo o no, su color será más o menos oscuro y su sabor más o menos intenso.

El pumpernickel es un pan muy denso y oscuro, normalmente rectangular, con un sabor muy intenso, comercializado en forma de rebanadas muy finas. Tiene su origen en Alemania y se caracteriza por elaborarse a partir de masa madre y por su elevado tiempo de horneado, en el interior de moldes cerrados, que suele llegar a las 18-36 horas, a temperaturas bajas (entre 100 y 170ºC). En este proceso no se genera una corteza seca, por las bajas temperaturas y por la presencia de altas cantidades de vapor de agua en el horno. Debido a las bajas temperaturas, así como a la alta acidez y actividad enzimática, se generan muchas dextrinas, además de glucosa y maltosa, por la hidrólisis del almidón. También se genera un color muy oscuro (reacciones de caramelización de azúcares y Maillard) y un sabor algo amargo, además de ácido. En algunos casos se añaden melazas para potenciar el color de estos panes. También es posible incorporar granos cocidos y panes viejos molturados, aunque estos no deben superar el 10% ya que reducen la elasticidad y cohesividad de los panes.

Efectos sobre la salud

Los productos elaborados a partir de harina de centeno tienen fama de saludables. Esta condición se debe fundamentalmente a su alto contenido en fibra (el mayor entre los cereales) y al gran numero de sustancias bioactivas que presenta. Sin embargo, las ventajas nutricionales del centeno se reducen significativamente si se elimina el salvado y si se combina con otras harinas, como las de trigo. Por tanto, para obtener todas las ventajas saludables de la harina de centeno deben utilizarse harinas integrales, y en porcentajes lo más altos posibles.

El consumo de productos a base de centeno ha demostrado mejorar el transito intestinal (mayor peso de las heces, menor tiempo de tránsito y mayor frecuencia de deposición), algo relacionado con su contenido en fibra y en las características de estas. Además, hay indicios de que puede reducir el riesgo de contraer cáncer de colon.

También existen estudios que afirman que el consumo de pan a base de centeno proporciona una mayor sensación de saciedad y reduce la demanda de insulina frente al consumo de pan de trigo, algo que puede tener un efecto en la prevención de la diabetes. A su vez, la mayor sensación de saciedad puede ser utilizada en regímenes para control del peso corporal. El menor índice glicémico de estos productos, relacionado con su contenido en fibra y en polifenoles, también puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La alta capacidad de absorción de agua de los arabinoxilanos presentes en la harina de centeno incrementan la viscosidad del bolo alimenticio, reduciendo la absorción de grasas y colesterol en el organismo, por lo que también puede ayudar a la reducción del colesterol.

Por su parte, el elevado contenido en compuestos fenólicos y su alta capacidad antioxidante ha sido relacionado con la prevención de distintos tipos de cáncer y de diversas enfermedades degenerativas.

 

Más información

Bushuk, W (2001) Rye. Production, Chemistry and Technology. AACC. St Paul. MN (USA)

Deleu, LJ; Lemmens, E; Redant, L; Delcour, JA (2020) The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry

Lorenz, K (2003) Rye bread. En K. Kulp y K. Lorenz (Ed). Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker. New York (USA)

Valjakka, T-T; Kerojoki, H.; Katina, K. (2003) Sourdough bread in Finland and Eastern Europe. En K. Kulp y K. Lorenz (Ed). Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker. New York (USA)