Tras la entrada anterior, donde hablábamos de aspectos generales del huevo y su funcionalidad en la elaboración de productos horneados, en esta nueva entrada vamos a hablar de los distintos ovoproductos presentes en el mercado.

Huevo fresco

El huevo fresco o huevo cáscara es el que habitualmente utilizamos en los hogares. Como ya explicamos, el uso de este tipo de huevo puede suponer problemas bacteriológicos importantes. Por ese motivo la legislación española prohíbe su uso si el huevo no va a ser sometido a temperaturas superiores a 75ºC. En otros países es obligatorio que los huevos hayan sido pasteurizados previamente para su uso en la industria y hostelería. Ese es el motivo por el que muchas empresas hayan sustituido este tipo de huevos en sus elaboraciones por otros ovoproductos alternativos.

Hay que tener en cuenta que en la elaboración de productos horneados si se llegan a alcanzar las temperaturas indicadas. Y también debemos saber que el huevo sin tratar mantiene intactas todas las propiedades funcionales del mismo. Sin embargo, cuando lo tratamos podemos modificar alguna de ellas. Por ese motivo, algunas empresas se han resistido a cambiar este producto de la formulación, pero en la actualidad casi ninguna empresa importante sigue usando este tipo de huevos.

Para usar estos huevos es necesario realizar un proceso de separación de la cáscara, que normalmente se efectúa por centrifugación, y ser extremadamente cuidadoso con la higiene y las condiciones de almacenamiento y uso.

Es posible someter a los huevos a un tratamiento hidrotérmico para higienizarlos. Así los huevos enteros son introducidos en un baño a temperaturas cercanas a los 60ºC durante un tiempo determinado. No es posible incrementar más la temperatura, ya que la clara coagularía. Pero temperaturas más bajas no garantizan la pasteurización. Tras el tratamiento el huevo es recubierto por una capa protectora y se mantiene en refrigeración hasta su uso. Recordemos que la pasteurización no elimina todos los microorganismos, y solo nos garantiza la eliminación de los patógenos. También se ha estudiado la irradiación de los huevos, pero no es un tratamiento que se realice en España, hasta donde yo conozco. Con estos tratamientos mejoras la calidad sanitaria de los huevos, pero no evitas posibles recontaminaciones en los lugares de trabajo.

Huevo líquido pasteurizado

El huevo líquido es el ovoproducto más utilizado en la industria española, y en hostelería. En el mercado podemos encontrar tanto huevo entero como claras o yemas por separado, aunque en los comercios es más habitual encontrar la clara líquida. En los distribuidores de panadería y pastelería también es fácil encontrar el huevo entero, pero más complicada la yema.

En las fábricas de huevo líquido, tras la recepción y el control de calidad, los huevos son lavados y pasan a equipos de cascado, que funcionan de forma muy similar a la manera en que se cascan, o rompen, los huevos en los hogares. De esa manera permiten una separación muy efectiva de la cáscara. Posteriormente se separan claras y yemas al caer por un canal, y debido a sus distinta densidad y consistencia. Las claras y yemas pueden procesarse por separado o bien unirse en una determinada proporción para dar lugar al huevo entero. De esta manera nos aseguramos la regularidad en cuanto a la proporción de claras y yemas de los productos obtenidos.

El punto más crítico en el procesado de los huevos líquidos pasteurizados es el proceso de pasteurización. En este se deben obtener temperaturas suficientemente elevadas para conseguir la destrucción de los microorganismos patógenos, pero no tan altas como para coagular las claras, lo que impediría el flujo del producto en el interior de los intercambiadores de calor. Tampoco es bueno incrementar mucho la temperatura para no modificar las propiedades funcionales. Así, el huevo entero suele tratarse a temperaturas cercanas a los 60ºC durante tiempos no inferiores a los 3,5 minutos. Sin embargo, si tratamos las claras, a su pH (cercano a 9) a estas mismas temperaturas se produce una desnaturalización de las ovoproteínas y un incremento de la viscosidad no deseables. Para evitarlo se recurre a varias modificaciones. Por una parte, reducir las temperaturas de tratamiento a 52-57ºC. Por otra se reduce el pH a valores cercanos a 7, para mejorar la estabilidad de algunas ovoproteínas, y se incorporan sales para estabilizar otras. También es posible recurrir a la incorporación de la enzima peroxidasa, que se elimina posteriormente mediante la incorporación de catalasa. Independientemente de cual sea el método elegido, los fabricantes de ovoproductos deben asegurar la pasteurización de los mismos manteniendo su funcionalidad. Sin embargo, ligeras modificaciones en su funcionalidad son inevitables, y dependen del tratamiento recibido. Lo importante es estudiar cómo afectan estas variaciones a nuestro proceso y producto, ya que no todas las funcionalidades de los ovoproductos son igual de importantes para todos los productos. Así no serán tan importante las propiedades espumantes en un bizcocho espuma como en la elaboración de una magdalena, por ejemplo. También es extremadamente importante que nuestro proveedor garantice una regularidad en las propiedades funcionales que más nos interesen.

Tras la pasteurización los ovoproductos se recontaminarán con facilidad. Para evitarlo se recurre al envasado aséptico. Para ello se utilizan envases de plástico o tipo brick, con tamaños entre ½ y 5Kg, para hostelería. Para la industria es posible obtener envases mucho mayores, normalmente con materiales flexibles multicapa, dispuestos en cartón u otros materiales para dotarles de estructura para su transporte. La vida útil de estos productos sigue siendo escasa, y es preferible que se conserven en refrigeración, ya que no son productos estériles, solo pasteurizados, pero suficiente para su distribución y uso en la industria, llegando a varias semanas.

Huevos congelados

Aunque en España no es habitual su uso, en otros países es frecuente congelar los huevos, o sus partes, tras la pasteurización. Con ello se evita la necesidad de recurrir al envasado aséptico, y se garantiza una mayor vida útil. Pero se hace necesario un mayor gasto en el transporte y almacenamiento en congelación, y extremar los cuidados en la descongelación, ya que si se hace a altas temperaturas pueden generarse cambios en las propiedades de los huevos. De hecho, se recomienda descongelarlos a temperaturas entre 10-15ºC. También debemos tener en cuenta que un almacenamiento prolongado en congelación puede generar algunos cambios en las propiedades funcionales de los huevos.

Huevos secos, o en polvo

Para conseguir una mayor vida útil, y un menor gasto en el transporte y almacenamiento de los ovoproductos, se puede recurrir al secado de los mismos. Normalmente este secado se efectúa por atomización, ya que de esta manera se puede conseguir un secado rápido a bajas temperaturas. Existen otros métodos de secado, como extendiendo finas capas del ovoproducto a deshidratar y sometiéndolas a largos secados, pero estos afectan de diferente manera a las propiedades funcionales de los ovoproductos.

Cuando se deshidratan los ovoproductos puede ser importante eliminar previamente la glucosa presente en los mismos. De lo contrario participa en las reacciones de Maillard, generando colores más oscuros y sabores extraños. Para ello se recurre a la fermentación con bacterias (claras) o levaduras (yemas) o a tratamientos enzimáticos, como el que implica a glucosa-oxidasa y catalasa (yemas y huevo entero). También hay que tener en cuenta que los tratamientos de desecación reducen la capacidad espumante de los huevos. Pare revertir este efecto se recurre a la adición de azúcares (sacarosa o jarabe de glucosa principalmente), que pueden llegar al 10% de la mezcla. También es frecuente incorporar jarabes de glucosa o sal cuando se tratan las yemas o huevos enteros, ya que incrementan la temperatura de coagulación de las proteínas de la clara y facilita la dispersión de los componentes de la yema. Parece un contrasentido que sea importante eliminar la glucosa y que a la vez se incorporen azúcares, pero son distintas posibilidades que nos permiten obtener productos diferentes.

Los tratamientos térmicos también reducen los aromas propios del huevo o los modifican, por lo que algunos productos deshidratados pueden incorporar aromas externos

Si queremos reconstituir los ovoproductos originales, hay que tener en cuenta que en el caso de las claras deben mezclarse con 7 partes de agua, en el de las yemas con 3 partes de agua, y en el de los huevos enteros, con 4 partes. En las formulaciones deben tenerse en cuenta estos cálculos.

Selección

La selección de la forma de ovoproducto a utilizar dependerá de nuestras necesidades. En general cuanto menos tratado este el huevo, o sus partes, menores pérdidas de sus propiedades funcionales. En general es preferible el uso de huevos líquidos, pero los productos desecados pueden constituir una buena opción, especialmente cuando no se van a usar grandes cantidades y es difícil garantizar una correcta rotación.

La posibilidad de obtener claras y yemas por separado nos permite mucha más libertad que el uso de huevo entero únicamente. Por tanto, debemos estudiar en cada caso si nos interesa utilizarlos por separado, o utilizar huevo entero y complementarlo con algún otro ovoproducto, en función de que queramos potenciar la capacidad espumante o gelificante (claras) o el color y aroma (yemas).

Todas las variaciones en las propiedades funcionales de los ovoproductos que se generan en los procesos, y su mayor conocimiento, hace que hoy en día se ofrezcan productos con propiedades específicas que pueden resultar interesantes. Así, por ejemplo, se ofrecen, además de las claras normales, otras con mejores propiedades espumantes, y otras con propiedades gelificantes mejoradas. Mi consejo es que no os dejéis llevar por los nombres y las probéis en vuestros productos. Algunas veces estos productos son más caros y pueden evitarse incrementando la cantidad de claras normales, otras no funcionan como puede parecer, y otras realmente aportan un elemento diferenciador. Pero su adecuación dependerá tanto del producto y su formulación, como de los procesos de producción empleados.

Una vez tengamos claro que producto nos interesa, y que propiedades del mismo, debemos conseguir un proveedor que garantice la regularidad en estas. Como hemos visto, esta depende de múltiples factores, y uno de los criterios más importantes en la calidad de los huevos es su regularidad. Seguramente podamos elaborar un bizcocho con muchos tipos de ovoproductos distintos, adaptando formulaciones o procesos, pero no podemos enfrentarnos a cambios imprevistos en cada lote.

 

Para ampliar información

El mundo de los productores de huevo y ovoproductos es muy activo en internet y mantiene varias webs donde conseguir información útil. Os dejo algunos enlaces en español, pero también hay enlaces de productores anglosajones que podéis encontrar. En este tipo de webs siempre hay que tener en cuenta quienes son los responsables (algunas veces esto es difícil de identificar) y pensar que van a dar siempre un mensaje positivo sobre el producto, edulcorando algunos aspectos negativos. Pero hay mucha información útil.

Instituto de Estudios del Huevo

Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INNOVO)

Instituto Latinoamericano del Huevo