Hoy continuamos hablando de enzimas, pero esta vez de enzimas algo menos conocidas que las amilasas, y algunas de ellas de uso muy reciente en panificación. Podéis consultar la entrada anterior sobre enzimas en panificación, donde hablábamos de aspectos generales y amilasas, en el siguiente enlace.

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Hemicelulasas

Hoy en día las hemicelulasas son un componente habitual de la mayoría de los mejorantes panarios. Hay que tener en cuenta que estas enzimas pueden recibir distintos nombres, como pentosanasas o xilanasas. Las hemicelulosas son polisacáridos no digeribles formados por más de un tipo de monómeros, en el caso de las harinas normalmente xilosa, arabinosa y galactosa. Estos monómeros están unidos por enlaces β-1,4, difíciles de hidrolizar en el tracto intestinal, por lo que nutricionalmente son fibras dietéticas. Como los monómeros que forman las hemicelulosas presentes en la harina de trigo son pentosas, también se pueden denominar pentosanos, de ahí que las enzimas que son capaces de hidrolizarlos se puedan denominar pentosanasas. Además, los pentosanos más habituales en las masas panarias son los arabinoxilanos, formados por una cadena de xilosas a la que se suman grupos arabinosa en forma de ramificaciones. A las enzimas que pueden romper la cadena de xilosa se le conoce como xilanasa, y por tanto la xilanasa es un tipo especial de hemicelulasa o pentosanasa.

En la harina de trigo existe un pequeño porcentaje de hemicelulosas, que ronda el 4%. Estos compuestos pueden ser solubles o insolubles, y tienen una gran capacidad de absorción de agua. De hecho, son capaces de absorber casi la cuarta parte del agua de las masas. La acción de enzimas que hidrolicen estos compuestos permite reducir su capacidad de absorción de agua, liberando agua que queda disponible para hidratar el resto de los componentes de la masa, como almidón o proteínas. Cuando se añaden este tipo de enzimas las masas son menos consistentes y tenaces, y más extensibles, por lo que se mejora su maquinabilidad, o su capacidad para ser laminadas y moldeadas. Al ser masas más extensibles también se expanden mejor, tanto en la fermentación como en las primeras fases del horneado. Además, parecen no tener efectos negativos sobre las masas.

En las masas elaboradas con harinas de centeno en altos porcentajes, la utilización de estas enzimas es de mayor importancia, ya que la presencia de arabinoxilanos en estas harinas es mucho mayor que en las de trigo, y su funcionalidad en este tipo de elaboraciones es básica para un correcto proceso de panificación.

Lipasas

Aunque el contenido en lípidos en las masas es escaso, las lipasas, enzimas capaces de hidrolizar los lípidos, pueden ser de gran ayuda en los procesos de panificación. Los lípidos están compuestos por triglicéridos. Estos triglicéridos se componen a su vez de un glicerol al que están unidos tres ácidos grasos. Las lipasas actúan cortando esos ácidos grasos, de manera que si se corta uno de ellos se genera un diglicérido, y si se cortan dos se genera un monoglicérido. La mayoría de las lipasas actúan cortando los dos ácidos grasos extremos, y dejando el medio, por lo que generan monoglicéridos, y ácidos grasos libres. Como se analiza en el apartado de emulgentes, los monoglicéridos son sustancias con una alta capacidad para reducir los fenómenos de retrogradación del almidón y retardar el endurecimiento de los panes. Por tanto, mediante el empleo de lipasas podemos alargar la vida útil de los panes sin necesidad de utilizar un aditivo, reduciendo la presencia de estos en el etiquetado y en el producto final.

Si bien las primeras lipasas funcionaban como hemos comentado, existe una nueva generación de lipasas que generan, de manera natural, productos con una función similar a la del DATEM, emulgente que interactúa con el gluten reforzando las masas. Estas lipasas pertenecen al grupo de las fosfolipasas, por lo que hidrolizan fosfolípidos, y al igual que las anteriores nos permiten reducir la presencia de emulgentes, y por tanto aditivos. Aunque, mientras las primeras tienen un efecto antiendurecimiento, estas tienen un mayor efecto reforzante de las masas.

Los ácidos grasos generados por la acción de las lipasas también pueden ser importantes en el aroma y sabor de los productos generados, y de hecho este efecto es la base de su utilización en la elaboración de quesos.

Proteasas

Las proteasas son enzimas capaces de hidrolizar proteínas. En el caso de las masas de pan las proteasas actuarán hidrolizando el gluten, y por tanto reduciendo su fuerza. En España no es habitual utilizar proteasas en panificación pero en otros países, donde se panifica con harinas más fuertes que las que solemos usar en España, las proteasas pueden servir para reducir tiempos de amasado. También pueden facilitar la fluencia de las masas para expandirse dentro de un molde, o ser útiles en otras elaboraciones. En general el uso de las proteasas tendrá un efecto similar al de los agentes reductores, que relajan las masas por la rotura de los enlaces disulfuro, por lo que pueden sustituir a estos. Pero existen dos diferencias muy importantes. Por un lado, la acción de los reductores es reversible, mientras que la rotura de las proteínas por parte de las proteasas es un proceso irreversible. Por otra parte, mientras los reductores tienen un efecto rápido, al comienzo del amasado, las proteasas tienen un efecto más lento y dependerá del tiempo del proceso y de la temperatura de las masas.

Para reducir el tiempo de amasado no es suficiente incorporar las proteasas en el momento del amasado, ya que el tiempo de este es demasiado corto. Por tanto, es necesario incorporarlo en la esponja (fermentación previa de parte de la masa) que posteriormente se mezclara con el resto de la harina. De esta manera las proteasas tienen tiempo de actuar, pero no actúan sobre toda la harina. También se ha encontrado una posible utilidad de las proteasas en la elaboración de productos que deben expandirse dentro de un molde, como panes de hamburguesa o perrito, ya que al relajar la fuerza de la red de gluten la masa se expande lateralmente con más facilidad. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado, ya que la acción de las proteasas sobre la red de gluten en la fermentación puede dañar la capacidad de esta de retener el gas generado. En este caso se observa la caída de las masas a mitad de la fermentación o al comienzo del horneado.

La acción de las proteasas también puede ser interesante en la elaboración de galletas saladas (crackers) o en la elaboración de pizzas, ya que ayudan a reducir la elasticidad de las masas, y pueden incrementar su extensibilidad. Pero un exceso de degradación proteolítica puede ser muy perjudicial.

Una nueva aplicación de las proteasas consiste en la mejora de las cortezas de los panes. La hidrolisis de las proteínas genera un mayor número de aminoácidos libres y potencia las reacciones de Maillard, generando cortezas más oscuras, algo muy conocido. Pero lo que es menos conocido es que la hidrolisis de las proteínas de la corteza ayuda a generar cortezas más crujientes. En el caso de estar interesados en este efecto, la proteasa debe aplicarse de manera superficial a la masa, no incorporarla en la formulación, para no degradar la red de gluten responsable de la retención de los gases. Esta aplicación puede ser de interés en la elaboración de barras, pero no en la de panes de molde, donde las cortezas no deben ser crujientes.

Entre las proteasas son preferibles las que actúan en el interior de las proteínas, rompiendo uniones entre aminoácidos de forma aleatoria (endo-) frente aquellas que actúan en los extremos rompiendo los enlaces de uno en uno (exo-). Estas segundas tienen un efecto mucho más reducido sobre la fuerza de las masas. Además, existen distintas proteasas en función de su pH óptimo de actuación y su especificidad por la rotura de ciertos enlaces entre aminoácidos específicos, por lo que debe elegirse el tipo de proteasa adecuadamente, ya que no todas funcionarán igual.

Glucosa oxidasa

La glucosa oxidasa entra dentro de las enzimas denominadas reforzantes de la masa. Su acción consiste en convertir la glucosa en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta enzima se ha utilizado en la elaboración de huevo en polvo, al reducir el contenido en glucosa y evitar que esta oscurezca los productos obtenidos por medio de las reacciones de Maillard, junto con los aminoácidos de las proteínas del huevo. En las masas de panificación lo que realmente interesa es el peróxido de hidrógeno generado, ya que este es un potente oxidante, y por tanto funciona reforzando las masas al potenciar la creación de puentes disulfuro en la red de gluten. Por tanto, el uso de glucosa oxidasa puede sustituir total o parcialmente al de aditivos como el ácido ascórbico. En un principio se pensó que el bajo nivel de glucosa de las masas podría ser un factor limitante, y que podría ser interesante incrementarlo por medio de la acción de glucoamilasas, pero se ha visto que con la cantidad de glucosa generada por la acción de las amilasas presentes en la harina se genera un efecto suficientemente importante.

Transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima capaz de unir lisina y glutamina, ambos aminoácidos presentes en las proteínas. Esta enzima ha sido muy usada en productos cárnicos y derivados de la pesca, para unir estas proteínas y generar productos similares a los filetes cárnicos (carnes reestructuradas) a partir de los restos de carne que quedan adheridos a los huesos. La transglutaminasa también se ha utilizado como coadyuvante en la elaboración de surimi (análogos a productos del mar elaborados a partir de materias primas más económicas). En el caso del pan el escaso contenido en lisina, y el alto coste inicial de la enzima, retrasaron los estudios sobre su incorporación en las masas. Sin embargo, las primeras investigaciones demostraron que la cantidad de lisina presente en las proteínas del trigo es suficiente para que la transglutaminasa tenga un efecto muy pronunciado.

Al unir proteínas, la transglutaminasa tiene un claro efecto reforzante de las masas. Sin embargo, este efecto se traduce en masas muy tenaces, poco extensibles, y muy secas y difíciles de trabajar. Por este motivo la transglutaminasa, en general, no se ha incorporado en los mejorantes panarios. Es posible que, con una correcta dosificación, o mezclándola con otros aditivos o enzimas, pueda tener un efecto positivo, pero existen otras alternativas más cómodas.

También se ha probado la transglutaminasa para unir proteínas en la elaboración de productos sin gluten, pero esta enzima es incapaz de generar una red proteica similar al gluten, y no presenta ventajas significativas, por lo que no suele usarse en este tipo de elaboraciones.

Lipoxigenasa

Tradicionalmente se ha utilizado la harina de soja, más común en Norteamérica, o la harina de haba, más utilizada en Europa, como ingrediente en panificación. El motivo del uso de estos ingredientes radica en su contenido en lipoxigenasa. La lipoxigenasa es una enzima capaz de oxidar ciertos ácidos grasos, como el linoleico o el linolénico, pero también es capaz de oxidar carotenoides y clorofilas, sustancias colorantes. Existen lipoxigenasas con mayor efecto blanqueante, al oxidar las sustancias colorantes, y otras con mayor efecto reforzante de las masas, al oxidar los ácidos grasos.

El efecto blanqueante de las lipoxigenasas puede ser negativo si se persiguen colores más amarillentos, como ocurre en la elaboración de pasta. De hecho, para este producto son preferibles variedades de trigo duro con bajo contenido en lipoxigenasas, y se evita la presencia de aire durante el amasado para reducir el efecto de las lipoxigenasas presentes. Sin embargo, este efecto es positivo si se quieren conseguir colores más blancos. En los países anglosajones el color blanquecino es un factor de calidad importante de los panes, por lo que esta enzima es de gran utilidad. En España no valoramos tanto este parámetro y estamos acostumbrados al color de las migas algo cremoso. Donde de valora algo más es en los panes de molde, que es donde se ha utilizado este ingrediente tradicionalmente.

La oxidación de los ácidos grasos genera sustancias que incrementan la tolerancia al exceso de amasado y refuerzan las masas, permitiendo una mejor retención de los gases formados durante la fermentación. El porque se produce este efecto está relacionado con la potenciación de los enlaces disulfuros en la red de gluten, pero parece que es algo más complejo y todavía no se ha explicado completamente. Para que se produzca tal efecto es necesaria la presencia de oxígeno y de ácidos grasos, por lo que se da en el amasado, donde se incorpora aire a las masas, y en las primeras fases de la fermentación. La acción de estas enzimas se potencia en panes en cuya composición haya una pequeña proporción de aceite. Por ese motivo es más frecuente su uso en panes de molde, o similares.

Hoy en día se pueden adquirir lipoxigenasas comerciales, por lo que no es necesario utilizar harina de soja o haba, pero parece que el efecto de estas enzimas es más reforzante que blanqueante. También hay que tener en cuenta que los fenómenos de oxidación de los ácidos grasos pueden generar aromas rancios. Este efecto será más importante en panes con fórmulas planas o sencillas, pero en aquellos en los que se incorporan sustancias con más aroma y sabor, como por ejemplo leche, azúcar, semillas o harinas integrales, estos ayudan a enmascarar los sabores negativos generados.

Asparaginasa

La asparaginasa es una enzima de uso muy reciente en panificación. Esta enzima es capaz de hidrolizar la asparagina, un aminoácido presente en las proteínas, en ácido aspártico y amoniaco. El interés del uso de la asparagina en panificación estriba en el hecho de que esta reacción puede reducir de manera importante los niveles de acrilamida. La acrilamida es un compuesto que se produce en la reacción de Maillard, y se ha demostrado cancerígeno. La preocupación por los niveles de acrilamida en los alimentos comenzó en 2002, a partir de un estudio realizado por investigadores suecos. En concreto se sabe que la acrilamida se genera, principalmente, mediante la reacción de la asparagina con azúcares reductores en condiciones de calor y baja humedad, como las que se dan en la corteza del pan durante el horneado. Por tanto, la hidrolisis de la asparagina tras la acción de la asparaginasa permite reducir los niveles de acrilamida en el producto final.

Más información

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