Harina

De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma.

En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de la red de gluten. Así es frecuente usar harinas flojas, con bajo contenido proteico, extensibles y poco elásticas. Estas medidas se pueden obtener con el alveógrafo, o con el farinógrafo y extensógrafo. Lo importante es que la masa se pueda laminar con facilidad (extensibilidad, y baja tenacidad), y que no sea muy elástica, de manera que no tienda a recuperar su forma tras el laminado y cortado. Para conseguir este efecto se parte de este tipo de harinas, pero podemos ayudarnos con la formulación y algunos aditivos, como veremos.

En el caso de las masas donde no se forma la red de gluten, lo importante será la capacidad espesante de las harinas, muy relacionada con su capacidad de absorción de agua. Para ello es importante utilizar harinas con un contenido proteico regular, normalmente flojas o con bajo contenido proteico, ya que no nos interesa la funcionalidad de la proteína, y con un bajo nivel de almidón dañado y cenizas (ambos incrementan la absorción de agua y la pegajosidad de las masas). En el caso de usar harinas con mayor contenido proteico puede ser necesario incrementar el nivel de azúcares o grasas, o la hidratación de las masas, para conseguir una correcta consistencia de la masa y expansión en el horno.

En este caso también se pueden utilizar harinas sin gluten. En estas deberíamos tener en cuenta las mismas características, pero además el tamaño de partícula, ya que en las harinas obtenidas a partir de granos más duros que el trigo es frecuente una mayor heterogeneidad en su tamaño de partícula, que puede afectar a la calidad de la galletas final. En el caso de galletas de moldeo rotatorio, laminadas, o de corte de alambre, puede ser interesante un mayor tamaño de partícula medio, siempre que exista un cierto porcentaje de partículas más finas, que mejoren la cohesividad de las masas. Pero en el caso de galletas elaboradas con masas batidas suele ser preferible harinas con un reducido tamaño de partícula, para mejorar la retención de gas y expansión en el horneado.

Un punto importante en lo referente al almidón presente en la harina es que este no llega a gelatinizar, debido al bajo contenido de agua de la mayoría de las formulaciones. Recordemos que para la gelatinización del almidón es necesaria la presencia de agua, además del incremento de temperatura. Esto hace que muchos gránulos de almidón permanezcan “intactos” o no dañados, por lo que se libera el azúcar más lentamente en el organismo. Aunque, como veremos, las formulaciones tienen azúcares simples que se absorberían más rápidamente.

Grasa

La grasa tiene varias funciones en la elaboración de las galletas. Por una parte interfiere en la creación de la red de gluten. Si la grasa está en porcentajes bajos, menores del 15% en peso, suele encontrarse fragmentada, pero si los porcentajes son más altos (mayores del 30%) suele aparecer una fase continua. Así a mayor cantidad de grasa más difícil es la formación de la red de gluten. En el caso de las galletas donde se desarrolla la red de gluten, la presencia de aceites o grasas debilita la red de gluten, y mejora su extensibilidad, en las dosis utilizadas, que no son muy altas. Este efecto se consigue tanto con aceites como con grasas, aunque con ligeras diferencias. Por eso en algunas galletas, por motivos nutricionales, algunos fabricantes prefieren el uso de aceites, con menor porcentaje de grasas saturadas.

La grasa también mejora la expansión en el horneado. Es importante indicar que la masa debe fundirse para mezclarse bien con el resto de los ingredientes de la masa. Para ello se utilizan grasas con bajo punto de fusión (menor que el adecuado para elaborar hojaldres), que se pueden fundir durante el amasado o mezclado de los ingredientes. Pero las masas obtenidas no se suelen procesar de inmediato, sino que suelen sufrir un reposo, en el que se enfrían. Así las grasas del interior de la masa vuelven a solidificarse, incrementando la consistencia de las masas. Una vez introducidas en el horno estas grasas vuelven a fundirse, reduciendo la consistencia de las masas y favoreciendo su expansión en horizontal. Este efecto no se obtiene, o al menos no de manera tan clara, si se utilizan aceites.

Las grasas también nos ayudan a regular la consistencia y pegajosidad de las masas. Así, una grasa con menor punto de fusión da masas menos consistentes que una grasa con mayor punto de fusión, a la misma temperatura. Además, a la hora de reducir la consistencia de la masa, un incremento en el contenido de aceite genera masas menos pegajosas que un incremento en el contenido en agua.

Por último, las grasas nos aportan jugosidad y reducen la dureza, del producto final. En algunos casos también nos aportan sabores y aromas, especialmente en las grasas animales, pero también en otras como el aceite de oliva.

El punto negativo de las grasas en la elaboración de galletas, y que debe tenerse en cuenta, es su facilidad para el enranciamiento. La galleta es un producto con baja actividad de agua, por lo que no suele deteriorarse por desarrollo microbiano. Y si esta correctamente envasada, de manera que no absorba agua, tampoco presenta un deterioro por cambio de textura. Pero al ser un producto con baja humedad, y presencia de grasas, sí que puede enranciarse, y esta es la principal causa del deterioro de las galletas. Por tanto debemos extremar las medidas para reducir el enranciamiento (reducir la presencia de iones metálicos, reducir la exposición a la luz, reducir la presencia de oxígeno) y utilizar grasas con menos tendencia al enranciamiento, si queremos alargar la vida útil. Lamentablemente las grasas con menos tendencia a enranciarse son las más saturadas, y por tanto con pero imagen nutricional. Pero también podemos utilizar agentes antioxidantes, como tocoferoles, BHT o BHA.

Otro problema del uso de grasas es su carácter inmiscible con el agua. En muchos casos no es necesario hacer nada, y en el proceso de amasado se consigue una masa en el que la grasa forma una fase dispersa o continua. Pero hay casos en los que para evitar la formación de la red de gluten se limita mucho el tiempo de mezclado de los ingredientes. En esos casos puede ser interesante hacer un mezclado previo de parte de los ingredientes, antes de incorporar la harina. En esos casos puede ser interesante incorporar un emulgente para favorecer la mezcla.

Para ampliar información sobre aspectos básicos de las grasas y aceites podéis recurrir a esta entrada, y si queréis conocer más sobre su funcionalidad y aplicaciones, en esta otra entrada.

Azúcares

Los azúcares tienen una importante función en la elaboración de las galletas. Y la influencia del tipo de azúcares utilizados es más importante que en otros productos, ya que debido al bajo nivel de humedad estos no llegan a solubilizarse en su totalidad, dependiendo de su tipología.

Como en otras elaboraciones el azúcar más utilizado es la sacarosa en su forma cristalina. En España este producto tiene un tamaño de partícula específico, pero en otros países es posible elegir una granulometría más gruesa o más fina. La sacarosa de menor tamaño de partícula se solubiliza más rápidamente, pero las de mayor tamaño de partícula generan galletas menos duras y compactas y con mayor expansión. Hay que tener en cuenta que el azúcar presente en la masa en forma cristalina se va a fundir durante el horneado, reduciendo la consistencia de las masas y favoreciendo la expansión de las mismas. El azúcar, al recristalizar cuando se enfría la masa, también contribuye a obtener la textura crujiente típica de algunas galletas. Si bien en España no podemos seleccionar el tamaño de partícula, sí que podemos utilizar azúcar glas, mucho más fino que la sacarosa. Este genera galletas con una textura más pulverulenta, mientras que la sacarosa cristalizada genera galletas más arenosas, sin que esto sea desagradable.

Otra opción consiste en sustituir parte del azúcar por un jarabe de glucosa. En este caso, para la misma cantidad de azúcar, se reduce el dulzor del producto final, debido al menor poder edulcorante de la glucosa frente a la sacarosa. También hay que tener en cuenta que los jarabes de glucosa aportan algo de agua, y por tanto reducirán la consistencia de la masa, a menos que se corrija este factor. A medida que se aumenta el porcentaje de jarabe de glucosa también suele alisarse la superficie de la galleta. Y en general, se observan diferencias en la textura final de la galleta que deben evaluarse en cada caso.

Por último, se puede sustituir la sacarosa cristalizada por jarabes con un mayor poder edulcorante, como jarabes de fructosa o azúcar invertido. Obviamente, con la misma cantidad de azúcar el producto final será más dulce, por el mayor poder edulcorante de estos jarabes. Y también será más oscuro el color de la galleta, por las reacciones de Maillard, al aportar una mayor cantidad de azúcares reductores. Pero la principal utilidad de estos jarabes es en la elaboración de galletas blandas. Se ha demostrado que estos jarabes ayudan a retener la humedad, tanto en el horneado como durante el almacenamiento de las galletas, ayudando a generar galletas más blandas, que mantienen su textura durante más tiempo. Con este fin también se puede incorporar glicerol en la masa, ya que evitará la recristalización del azúcar, y ayuda a retener humedad, reduciendo la dureza del producto final.

En el caso de querer eliminar a reducir el contenido de azúcar se suele recurrir al uso de polioles, como el maltitol. Podéis ampliar información en esta entrada.

Huevo

Como en otros productos, es posible utilizar el huevo entero o sus partes por separado (claras o yemas). En general el huevo ayuda a generar masas más cohesivas, pero también ayuda a dar cohesividad a las galletas finales, mediante la coagulación de las claras. Sin embargo un exceso de albumina de huevo puede generar texturas excesivamente duras. Las claras también ayudan a la incorporación de aire en las masas batidas, por su capacidad espumante. En el caso de las yemas, suelen aportar color y capacidad emulsionante. Es aconsejable mezclar bien los huevos con el resto de los ingredientes, y en caso de ser necesario hacer esto antes de incorporar la harina.

En cuanto al tipo de ovoproductos, en la mayoría de los casos se prefiere el uso de huevo líquido, ya que las propiedades de las claras y yemas se modifican menos en su procesado. Pero también es posible utilizar huevo, claras o yemas en polvo.

En estas entradas se abordaron las funcionalidades de los ovoproductos en estas elaboraciones y los distintos tipos de ovoproductos.

Lácteos

Los productos lácteos se usan por el mismo motivo que en otras elaboraciones. Pueden potenciar el color del producto final, a través de las reacciones de Maillard, y aportar sabores distintos, dependiendo del producto lácteo utilizado. Pero en muchas elaboraciones industriales se ha decidido eliminar este tipo de productos para evitar la presencia de alérgenos. Un análisis más detallado del uso de productos lácteos se desarrolló en esta entrada del blog.

Otros

Obviamente en la formulación de galletas se pueden utilizar multitud de tipos de harinas y otros productos, pero en este apartado vamos a analizar el uso de aditivos. Los más utilizados son los gasificantes, pero también pueden utilizarse otros con distintos fines

El uso de emulgentes no es habitual en la mayoría de las galletas, pero puede ayudar en un premezclado previo, cuando el tiempo de mezclado con la harina, que se incorpora después, va a ser muy reducido. Hay que recordar que la yema de huevo, si este se incorpora, tiene un cierto poder emulsionante, por la presencia de lecitina.

Como ya se ha comentado, la incorporación de glicerol, o glicerina, permite obtener galletas más blandas, por su efecto humectante, y al reducir la cristalización de los azúcares tras el horneado.

En el caso de galletas donde se desarrolla la red de gluten, pero donde interesa que esta sea lo más débil posible, suele ser necesario recurrir al uso de agentes reductores, que al facilitar la ruptura de los enlaces de puente disulfuro, reducen la fuerza de las masas y su tenacidad. El agente reductor más utilizado es el metabisulfito sódico, pero dependiendo del país y la legislación también es posible utilizar L-cisteína. Además del uso de agentes reductores, también puede reducirse la fuerza y tenacidad de las masas con el uso de ciertas enzimas, como proteasas, pero también con xilanasas y amilasas. En el caso de utilizar estas enzimas es conveniente que sean enzimas exo, que actúan sobre los extremos de las cadenas, de manera rápida, en las primeras fases, permaneciendo la masa estable durante el resto del procesado.

Para reducir la fuerza de las masas también puede recurrirse a la inclusión de almidones o harinas sin gluten, pero siempre será necesario tener en cuenta la influencia de estas sobre la absorción de agua de las masas, y en algunos casos, a pesar de reducir la fuerza, puede incrementarse la tenacidad o reducirse la extensibilidad, lo que no suele ser conveniente. Por último, también puede ayudar a reducir la fuerza de las masas la inclusión de galleta molida. Esta práctica, que posiblemente surgió para intentar aprovechar un residuo, cuando una elaboración salía con algún tipo de defecto, se ha comprobado que genera galletas con una textura distinta y apreciada por los consumidores. La galleta se rompe y desmenuza mejor en boca. Pero si se decide incorporar galleta molida debe hacerse siempre, y cuando no dispongamos de galletas con defecto, deberemos de molturar galletas correctas.

Como en muchos productos horneados, es posible incorporar sustancias aromatizantes y colorantes. Las sustancias aromatizantes son habituales cuando se quiere dar un cierto sabor, y los productos naturales que podrían dar ese sabor son mucho más caros o difíciles de manejar. En estos casos hay que estudiar cómo va a influir el proceso de horneado en la estabilidad de estas sustancias, ya que muchos componentes volátiles se perderán durante el horneado. Hay aromas que toleran mejor el horneado, como los asociados a tratamientos térmicos, que otros, como los más afrutados. Las hierbas y especias también pueden utilizarse para este fin. Y en casos extremos se puede recurrir al encapsulado, o a la aplicación de estos sabores y aromas en un recubrimiento, con aceite o una base de almidón, tras el horneado. También es muy habitual la inclusión de un pequeño porcentaje de sal, normalmente menor al 1%, como potenciador del sabor. Obviamente, en el caso de las galletas saladas este porcentaje puede incrementarse, con el objetivo de proporcionar el típico sabor salado.

En la mayoría de las galletas es habitual el uso de agentes gasificantes, sobre los que ya hemos escrito en esta entrada. Estos agentes ayudan a la expansión de la galleta, y a conseguir una textura más aireadas y menos dura. Muchas veces es suficiente el uso de bicarbonato sódico únicamente, ya que este puede reaccionar con las sustancias ácidas presentes en la masa. En otras ocasiones es conveniente añadir alguna sustancia ácida que libere iones hidrógeno para reaccionar con el bicarbonato. En esos casos suelen preferirse ácidos de liberación rápida, o media, que provocan la reacción con el bicarbonato en la primera parte del procesado y horneado. Si se usan ácidos de liberación lenta, estos pueden favorecer la creación de gases cuando la estructura de la galleta ya está estabilizada, y generan roturas en la parte superior, aunque este efecto se busca en algunos tipos de galletas.

También es posible utilizar bicarbonato amónico, del que hablamos en esta entrada. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico tiene una reacción más fuerte en las primeras fases del horneado, y suele ser más efectivo para incrementar el volumen de las galletas. Sin embargo deja un aroma a amoniaco en las zonas cercanas a los hornos, y su inclusión favorece la creación de acrilamida en el producto final. Para una mayor comprensión del uso de bicarbonato amónico recomiendo que lean la entrada sobre este aditivo. En algunas líneas de elaboración de galletas es frecuente combinar bicarbonato sódico y amónico, variando uno de ellos en función de la altura que alcancen las galletas.

Hay que tener en cuenta que la inclusión de estos agentes gasificantes también va a modificar el pH de las masas, y por tanto los resultados de las reacciones de Maillard. Se sabe que un pH bajo reduce la coloración obtenida en las reacciones de Maillard, mientras que a mayor pH más oscuras serán las galletas. Sin embargo, los pHs alcalinos suelen afectar negativamente al sabor y hay que evaluarlo en cada caso. De hecho, en elaboraciones con chocolate ese pH más alcalino puede ser positivo.