CURSO DE PANIFICACIÓN Y OTROS PRODUCTOS HORNEADOS 12
En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso
El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso.
MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado, ni demandante de tiempo. Posiblemente las actualizaciones las haga los jueves o viernes, para que algunos puedan ocupar el fin de semana, si disponen de más tiempo en él. Pero el curso va a quedar de manera permanente, por lo que se pueden ir leyendo las entradas al ritmo que se quiera. No obstante, si alguien quiere buscar un tema puntual, el blog tiene un buscador en la parte derecha (solo hay que introducir las palabras de búsqueda) y también puede ayudar la entrada sobre como moverse en el blog que está situada como principal.
El pan es un producto elaborado a partir de harina (normalmente de trigo), agua, sal y levadura. Así que empezaremos por conocer estos ingredientes, y la funcionalidad de sus componentes. Pero la mayoría de los panes incorporan otros productos como enzimas, aditivos, grasas u terceros ingredientes. Además, estos otros ingredientes están presentes en la elaboración de distintos productos horneados, como bizcochos o galletas, por lo que también hablaremos de ellos durante el curso.
Además de los ingredientes, debemos abordar algunos aspectos sobre el procesado. Ya sabemos que para elaborar pan es necesario mezclar y amasar los ingredientes, dar forma a las masas, fermentar y hornear. Pero también es posible incorporar una masa madre, por ejemplo. Y otros productos, como bizcochos o galletas necesitan otras formas de procesado. Todo ello será abordado en este curso. Sin olvidarnos de los distintos tipos de panes y productos horneados que se elaboran en el mundo.
Y sin más dilación vamos a comenzar
Antes de nada, debemos conocer un poco mejor la harina de trigo, y su funcionalidad en la elaboración de este tipo de productos, ya que es el ingrediente principal. Pero antes de hablar de la harina hay que hablar de sus componentes. Y vamos a empezar por la proteína, que suele ser el componente de la harina que recibe una mayor atención, junto con el almidón, algo menos conocido.
- Harina de trigo
La proteína del trigo es capaz de formar la red de gluten, lo que da a las masas unas características muy especiales
http://innograin.uva.es/2020/09/01/la-importancia-del-gluten/
El almidón es el componente es el mayoritario en las harinas, y sin embargo apenas se le presta atención, cuando en realidad la tiene, y mucho más importante de lo que parece
http://innograin.uva.es/2020/09/08/almidon-en-panificacion/
Y, aunque casi siempre que se habla de la calidad de las harinas nos referimos a alguna medida de la calidad del gluten, o de la influencia del gluten en las masas, hay otros parámetros importantes. Y también existen defectos muy importantes que pueden tener estas harinas y que no están relacionados con el gluten. Así, en una primera entrada sobre la calidad de las harinas abordaremos estos parámetros y defectos, no siempre bien conocidos.
http://innograin.uva.es/2020/09/22/calidad-de-harinas-i/
En una nueva entrada del curso abordamos la relación de las proteínas del trigo con la calidad de las harinas, o la forma a la que se adaptan a los distintos procesos
http://innograin.uva.es/2020/11/10/calidad-de-harinas-ii-proteinas/
Lamentablemente las medidas convencionales sobre las proteínas que se aplican en otros ingredientes no dan una información adecuada sobre la adecuación de las harinas a los diferentes procesos, especialmente en panificación, o en otras elaboraciones donde se desarrolla la red de gluten. Por ese motivo se han desarrollado equipos de análisis específicos que imitan los procesos que tienen lugar en la panificación
Así hay equipos que imitan el amasado
http://innograin.uva.es/2020/12/16/equipos-para-control-de-calidad-i-amasado/
Otros que imitan el formado o manipulación de las masas
http://innograin.uva.es/2021/02/02/equipos-para-el-control-de-calidad-manejo/
Y otros que imitan el proceso fermentativo
http://innograin.uva.es/2022/04/26/control-de-la-fermentacion-reofermentometro/
Todos estos equipos pueden dar información muy valiosa, pero hay que conocerlos y usarlos adecuadamente
Pero también es necesario conocer el mundo de las harineras, los problemas a los que se enfrentan, y que herramientas tienen para poder ofrecer harinas con una calidad homogénea
Y saber que no para todos los procesos se necesita el mismo tipo de harina, y que su funcionalidad en la elaboración de bizcochos o galletas es distinta, y por tano las necesidades de calidad
- Ingredientes esenciales
Una vez sabemos algo más de la harina de trigo vamos a conocer el papel del resto de ingredientes principales para la elaboración de pan y productos similares.
Y aunque no se le dé demasiada importancia, el agua es el segundo ingrediente en importancia, y por tanto debemos prestarle atención
http://innograin.uva.es/2021/02/09/importancia-del-agua-en-panificacion/
La sal es un ingrediente fundamental en la elaboración de pan, que además de proporcionar sabor, y potenciar el resto de los sabores presentes en el producto, va a influir en otros aspectos del proceso y de la calidad final de los panes. Pero también hay que considerar que el sodio presente en la sal tiene unas connotaciones negativas para la salud de las personas, y existe una tendencia a su reducción. Todo esto lo abordamos en esta entrada
http://innograin.uva.es/2020/08/26/la-sal-en-panificacion/
Tras la harina, el agua y la sal, toca hablar del último de los componentes esenciales para elaborar un pan, la levadura. Este componente es el responsable de la fermentación, y ha evolucionado mucho durante el último siglo. Hoy en día nos encontramos en el mercado con distintos tipos de levaduras que, al menos, hay que conocer.
http://innograin.uva.es/2021/06/06/levaduras/
- Aditivos y enzimas más importantes
Pero además de estos ingredientes, en la mayoría de los procesos de panificación modernos, las empresas se “ayudan” de ciertos productos que le ayudan a dar regularidad, o a mejorar ciertas características en el producto final. Estos productos, usados en dosis muy pequeñas, pero con una gran influencia en los procesos, son los aditivos y las enzimas. Vamos a verlos
Empezaremos por los oxidantes (y reductores), que modifican la fuerza de las masas y su extensibilidad y tenacidad, facilitando el manejo e incrementando el volumen de los panes
http://innograin.uva.es/2020/09/15/oxidantes-y-reductores/
Continuamos con los emulgentes, que pueden servir para mejorar la tolerancia al final de la fermentación (interacción con la red de gluten), o para reducir el endurecimiento de los panes en su almacenamiento (interacción con el almidón)
http://innograin.uva.es/2020/10/10/emulgentes-en-panificacion/
Aunque hay otros aditivos que se utilizan en la elaboración del pan, o de otros productos horneados, estos los veremos más adelante, ya que prefiero llegar al procesado del pan lo antes posible, y no retrasarlo. Pero no podemos dejar de hablar de las enzimas. Algunas de ellas están presentes en la harina, y son fundamentales para la correcta elaboración del pan, pero se incorporan para conseguir regularidad. Otras nos ayudan a mejorar la calidad del producto final, y otras nos ayudan a sustituir a ciertos aditivos, como los oxidantes y emulgentes. La tendencia a conseguir “etiquetas limpias” ha incrementado su uso en los últimos años. Este tema lo hemos abordado en dos entradas
http://innograin.uva.es/2020/10/20/enzimas-i/
http://innograin.uva.es/2020/10/27/enzimas-ii/
- Proceso de elaboración del pan
Para no retrasarlo más, vamos a hablar del proceso de elaboración del pan. Como todos sabéis este comienza con el amasado, aunque en realidad la primera fase consiste en un mezclado de los ingredientes. En una segunda fase de proporciona trabajo mecánico y se desarrolla la red de gluten. Pero en el amasado ocurren muchas más cosas
http://innograin.uva.es/2022/04/19/amasado/
Tras el amasado las masas son divididas, para conseguir un peso concreto, y boleadas
Y tras el boleado, equipos especiales, o las manos del panadero, dan la forma final a las piezas. Pero en todo este proceso las masas también pueden someterse a reposos (en bloque o en forma de bolas)
Una vez formadas las piezas sufren un proceso fermentativo, en el que se incrementa el volumen de las piezas, entre otras cosas
Este proceso fermentativo puede controlarse mediante la aplicación de frío, de manera que se produzca mucho más lentamente, o incluso llegue a pararse para reiniciarlo más adelante. Con ello podemos mejorar la calidad el pan, o simplemente mejorar la operatividad, los horarios de trabajo, o la logística
Y tras la fermentación llega el horneado, encargado de transformar la masa en pan, algo que hemos abordado en dos entradas
http://innograin.uva.es/2022/03/15/horneado-i/
http://innograin.uva.es/2022/03/22/horneado-ii/
Pero si aplicamos frío tras la fermentación, o a mitad del horneado, conseguimos las masas congeladas y los panes precocidos, que han cambiado el mundo de la panificación desde finales del siglo XX
Y antes de acabar, vamos a entender porque se llevan tan mal los panes con el microondas
http://innograin.uva.es/2021/07/13/podemos-usar-el-microondas-para-cocer-pan/
- Otros ingredientes
Bien para conseguir nuevos productos fermentados, con distintos sabores y texturas, bien para otras elaboraciones, como bizcochos o galletas, la incorporación de otros ingredientes juntos con la harina es una práctica habitual en muchas elaboraciones. Vamos a profundizar algo en ellos
Aunque demonizado en ciertos ámbitos, el azúcar es casi indispensable para algunas elaboraciones (o las alternativas también tienen sus inconvenientes), y no solo por el carácter dulce que nos aporta
http://innograin.uva.es/2021/06/15/azucares-en-panificacion/
Los aceites y las grasas también nos pueden ayudar a generar productos con un carácter diferenciado y son esenciales para ciertas elaboraciones. Los hemos tratado en dos entradas
http://innograin.uva.es/2022/01/04/aceites-y-grasas-basicos/
http://innograin.uva.es/2022/02/01/aceites-y-grasas-aplicaciones/
Los huevos tienen unas propiedades únicas que también son esenciales en algunas elaboraciones como los bizcochos. Y no debemos olvidar los productos que se obtienen a partir del huevo.
http://innograin.uva.es/2021/10/26/huevos/
http://innograin.uva.es/2021/11/09/ovoproductos/
Por su parte la leche y los productos lácteos han sido un ingrediente tradicional en bollería y pastelería, aunque hay una tendencia a su reducción por problemas de intolerancias y alérgenos
http://innograin.uva.es/2021/09/28/productos-lacteos/
http://innograin.uva.es/2021/10/12/productos-lacteos-ii/
El chocolate y el cacao son ingredientes que permiten obtener productos con un sabor y color muy específico y apreciado
http://innograin.uva.es/2021/12/07/cacao-y-chocolate/
- Ingredientes con interés nutricional
Existe una cierta tendencia hacia el consumo de productos con mejores propiedades nutricionales. Esta tendencia no es tan fuerte como a veces se cree, y en la mayoría de los casos el consumidor no está dispuesto a sacrificar aspectos como la calidad organoléptica o el precio, pero hay excepciones.
Para conseguir este tipo de productos se suele recurrir a ingredientes que contengan algunos nutrientes de interés (o que lo parezca). Que también nos pueden servir para elaborar productos étnicos o diferenciados. Vamos a ver algunos de ellos.
En primer lugar, vamos a abordar algunas harinas procedentes de distintos cereales y otros granos
Como centeno
http://innograin.uva.es/2021/02/16/harina-de-centeno/
Avena
Híbridos
http://innograin.uva.es/2021/02/23/triticale-y-tritordeum/
O los trigos antiguos, como la espelta o el kamut (parece que todo lo antiguo está de moda)
http://innograin.uva.es/2021/04/20/trigos-antiguos/
También están de moda algunas harinas sin gluten
Como el maíz o el arroz
http://innograin.uva.es/2021/03/09/harina-de-maiz/
http://innograin.uva.es/2021/03/02/harina-de-arroz/
O cereales menos conocidos, como el mijo o el teff
http://innograin.uva.es/2021/03/16/mijos-teff-y-fonio/
Incluso algunos de los llamados pseudocereales
http://innograin.uva.es/2021/03/23/trigo-sarraceno/
Pero si queremos mejorar la calidad de los productos a base de harina una gran alternativa es el uso de harinas integrales
http://innograin.uva.es/2021/08/31/harinas-integrales/
También podemos incorporar algunas semillas oleaginosas, con interesantes propiedades nutricionales
http://innograin.uva.es/2021/04/13/semillas/
Y obviamente distintos tipos de fibras
http://innograin.uva.es/2021/12/21/fibras/
http://innograin.uva.es/2020/10/06/psyllium-un-ingrediente-muy-interesante/
En los últimos años se han puesto de moda las harinas germinadas
http://innograin.uva.es/2020/12/09/harinas-germinadas/
Y obviamente la masa madre
http://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/
Y no debemos olvidar que en algunos países es obligatorio fortificar las harinas con ciertos nutrientes
http://innograin.uva.es/2021/01/12/fortificacion-o-enriquecimiento-de-harinas/
- Ingredientes funcionales y otros aditivos
Hay harinas modificadas y productos que pueden ayudarnos en los procesos, o para obtener productos especiales. Y también hay otros aditivos, distintos a los que ya se abordaron al principio del curso, que pueden ayudar en estos procesos
Entre las harinas hay que destacar las tratadas térmicamente
http://innograin.uva.es/2020/11/17/harinas-tratadas-termicamente/
Y las micronizadas (y sus concentrados)
http://innograin.uva.es/2021/05/04/harinas-micronizadas-y-concentrados-proteicos/
De la misma forma puede ser interesante la incorporación de gluten en algunos casos
http://innograin.uva.es/2021/04/27/gluten-vital/
Entre los aditivos destacan los hidrocoloides y gomas, con multitud de aplicaciones en este tipo de productos, y que nos vimos obligados a tratarlos en dos entradas
http://innograin.uva.es/2022/03/01/hidrocoloides-y-gomas-i/
http://innograin.uva.es/2022/03/08/hidrocoloides-y-gomas-ii/
Tampoco debemos olvidarnos de aquellos aditivos que nos ayudan a incrementar la vida útil de los productos, como los conservantes
http://innograin.uva.es/2022/04/12/conservantes-y-conservacion-del-pan/
Y aunque menos utilizados en España para la elaboración de panes, muy interesantes son los aromas o las sustancias saborizantes
Y no podemos terminar sin hablar de los impulsores, gasificantes, o “polvos de hornear”, como se les llama en muchos países. De hecho, esta es una de las entradas más visitadas del blog. En este tratamos de forma separadas los basados en bicarbonato sódico y el bicarbonato amónico
http://innograin.uva.es/2020/12/22/impulsores-o-polvos-de-hornear/